白菜炖豆腐
Napa Cabbage-Stewed Tofu · bái cài dùn dòu fu
济南奶奶每年冬至必做这道菜，她说：‘白菜暖腹，豆腐润肺，合起来就像我的婚姻，阴阳相济。’那把木勺被用了四十年，磨得温润如玉。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 大白菜napa cabbage🛒 本地超市400 g
- 嫩豆腐soft tofu🏮 亚超300 g
- 小葱scallions🛒 本地超市30 g
- 老抽dark soy sauce🏮 亚超5 ml
- 香油sesame oil🏮 亚超5 ml
- 素高汤vegetable broth🛒 本地超市300 ml
大白菜: 取内层淡黄色菜叶，更嫩
嫩豆腐: 若无嫩豆腐，可用绢豆腐替代
素高汤: 可用低钠市售素高汤或蔬菜高汤块冲调
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1去掉白菜硬芯，切3厘米宽条；洗净沥干。豆腐用厨房纸轻压吸水，勿揉碎。
豆腐吸水防汤澥
2不粘锅或熟铁锅小火加热，下一半葱白段煸香30秒。
葱白提底味，小火防焦
🔍 看状态 中小火 30 秒 · 30 seconds状态：葱白段变软、香气弥漫White scallion pieces soften and release fragrance
判断标准：无噼啪声，不焦黄No sizzling or browning
3下白菜中火煸2分钟至微蔫，倒入素高汤和老抽，烧至微沸。
先煸再炖，去生涩增甜
4轻轻放入豆腐块，转最小火，盖盖焖12分钟，切忌大力翻动。
豆腐娇嫩，静焖保形
5开盖，轻拌入余下葱花和香油，再煮2分钟使香气融合。
最后淋香油，锁香提韵
🔍 看状态 中小火 2 分钟 · 2 minutes状态：汤面浮油光，豆腐饱满不碎Broth glistens with oil sheen; tofu remains intact and plump
判断标准：葱香扑鼻，热气升腾带香Aroma intensifies and steam carries scallion scent
小贴士
- · 豆腐需文火浸润入味，切忌滚沸猛煮。
- · 葱绿部分留作出锅前撒，增色添鲜。
- · 若有干香菇泡发水，可加1茶匙提鲜（可选）。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
应该用哪种豆腐？
麻婆豆腐和汤用嫩豆腐——滑嫩、易碎。炒菜、红烧和需要保持形状的菜肴用老豆腐（firm/extra-firm）。菜谱没注明时，炒菜用老豆腐最稳妥。
来源: HǎoWèi ingredient guide
蚝油有纯素替代吗？
有——“菌菇蚝油”（常标注 vegetarian/vegan）在多数亚超和越来越多主流超市有售。可 1:1 使用，带来同样的光泽鲜味。如果你同时需要无麸质，注意看标签：多数品牌无麸质，但并非全部。
来源: HǎoWèi substitution engine
生抽和老抽有什么区别？
生抽是日常咸味调味——质地稀、咸味足，大多数菜谱都用它。老抽更稠、颜色更深、微甜，主要用于上色（红烧、炒饭）。如果只买一瓶，选生抽。想要老抽的颜色：1 汤匙生抽 + 一小撮糖 + 几滴糖蜜。
来源: HǎoWèi pantry guide
🥢 问 HǎoWèi
关于技法、食材、替换和口味的问题——基于我们验证过的烹饪知识库回答。
这一餐配什么
一顿完整的中式晚餐搭配方案——每个角色选一道。
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