雪菜肉丝面
Potherb Mustard and Pork Noodles · xuě cài ròu sī miàn
雪菜是长三角的冬季腌菜，开坛的那一季，上海人吃的就是这碗面。配上冬笋便是最经典的『雪菜春笋』组合，整碗清鲜爽利，与北方浓汤面完全不同。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 细鲜面条fresh thin wheat noodles🏮 亚超280 g
- 猪里脊，切细丝pork loin, cut into fine matchsticks🛒 本地超市180 g
- 雪菜，冲洗挤干pickled potherb mustard (xue cai), rinsed and squeezed dry🏮 亚超120 g
- 竹笋，切细丝bamboo shoots, sliced into thin strips🏮 亚超100 g
- 鲜姜，切细丝fresh ginger, finely shredded🛒 本地超市8 g
- 小葱，切段scallion, sliced🛒 本地超市20 g
- 生抽light soy sauce🏮 亚超20 ml
- 玉米淀粉cornstarch🛒 本地超市5 g
- 香油toasted sesame oil🏮 亚超5 ml
细鲜面条: 用上海式鲜细面；细干面也可替代
雪菜，冲洗挤干: 罐头或真空装，标『雪菜』或 salted mustard greens；冲洗后务必挤干
竹笋，切细丝: 罐头或真空装笋片即可，随处可买
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1雪菜用冷水冲洗20秒，用干净布尽量挤干，粗切几刀。
雪菜挤干
🔍 看状态 小火 2 分钟 · 2 minutes状态：菜叶呈哑光深绿、手感近干，挤压时无水滴滴下Leaves look matte dark green and feel almost dry; no water drips when squeezed
判断标准：抓一把松手能散开，而不是黏成湿团A handful springs back loosely instead of clumping into a wet ball
2肉丝加淀粉与1茶匙生抽抓匀，静置10分钟。
肉丝上浆
🔍 看状态 小火 10 分钟 · 10 minutes状态：肉丝油亮微滑，根根分明Pork looks glossy and slippery, strands separate
判断标准：按压时手感爽滑而非发黏Strands feel silky rather than sticky when pressed
3锅烧热下油，肉丝炒90秒至刚断生，盛出备用。
肉丝先炒
🔍 看状态 中大火 90 秒 · 90 seconds状态：肉丝外表浅金无粉色，仍显饱满不缩水Strands are pale gold outside with no pink showing; they still look plump, not shrunken
判断标准：肉丝在锅中发出轻微摩擦声而不粘锅The pork squeaks slightly against the wok rather than sticking
4原锅下姜丝、笋丝与雪菜，中大火炒2分钟至腌菜透出焦香。
雪菜爆香
🔍 看状态 中大火 2 分钟 · 2 minutes状态：雪菜转深橄榄色、干爽蓬松，笋丝边缘微金Xue cai has darkened to olive and looks dry and fluffy; bamboo shoot edges are lightly golden
判断标准：生腌菜的冲味转为坚果般近似茶香The raw pickled tang has turned into a nutty, almost tea-like aroma
5倒回肉丝，加700毫升滚水，煮4分钟，用剩余生抽调味。
合煮成汤
🔍 看状态 中火 4 分钟 · 4 minutes状态：汤色浅绿带金，浮有深色腌菜碎与浅色笋丝Broth is pale green-gold with flecks of dark pickle and pale bamboo suspended
判断标准：尝一口咸鲜明亮，酸味藏在咸味之后A spoonful tastes savoury and bright, with the sourness sitting behind the salt
6另锅宽水煮面至刚熟，分装碗中，浇入滚烫汤汁，最后淋香油撒葱花。
浇汤撒葱
🔍 看状态 大火 4 分钟 · 4 minutes状态：浅金汤汁、深绿腌菜丝、浅色面条与漂浮葱圈Pale gold broth, dark green pickle shreds, pale noodles and floating scallion rings
判断标准：蒸汽稳定成柱，葱香清新不带熟味Steam rises in a steady column and the scallion smells fresh, not cooked
小贴士
- · 雪菜一定要挤到极干。带水的腌菜只会蒸不会炒，整道菜都寡淡。
- · 肉丝炒到断生就盛出，最后再回锅——它在汤里会继续熟成，这样才嫩。
- · 当季冬笋值得专门去找；罐头笋可用，但先焯水去掉金属味。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
蚝油有纯素替代吗？
有——“菌菇蚝油”（常标注 vegetarian/vegan）在多数亚超和越来越多主流超市有售。可 1:1 使用，带来同样的光泽鲜味。如果你同时需要无麸质，注意看标签：多数品牌无麸质，但并非全部。
来源: HǎoWèi substitution engine
生抽和老抽有什么区别？
生抽是日常咸味调味——质地稀、咸味足，大多数菜谱都用它。老抽更稠、颜色更深、微甜，主要用于上色（红烧、炒饭）。如果只买一瓶，选生抽。想要老抽的颜色：1 汤匙生抽 + 一小撮糖 + 几滴糖蜜。
来源: HǎoWèi pantry guide
为什么先用小火炒香料（蒜/姜）？
香料含有油脂和糖分，一旦焦糊就会发苦。温和的火力（中小火）能让蒜姜充分释放香气而不过快上色。锅太热的话，蒜几秒钟就会变苦——所以一定要在主食材之前先下香料。
来源: Chinese Cooking Demystified technique library
🥢 问 HǎoWèi
关于技法、食材、替换和口味的问题——基于我们验证过的烹饪知识库回答。
这一餐配什么
一顿完整的中式晚餐搭配方案——每个角色选一道。
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