虾仁饺
Shrimp Dumplings (Xia Ren Jiao) · xiā rén jiǎo
虾仁饺的全部意义就是只吃出虾味，听上去简单，其实不然。任何重味的东西——蒜、五香粉、老抽——都会把它压平。所以馅心刻意做得安静：白胡椒、一点点香油、盐，再加猪肉和淀粉锁住汁水。笋丁只为脆感，不为味道。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 饺子皮round dumpling wrappers🏮 亚超500 g
- 鲜虾仁（去壳去虾线）raw shrimp, peeled and deveined🛒 本地超市350 g
- 猪肉末（略肥）ground pork (fatty)🛒 本地超市150 g
- 竹笋（切细丁）bamboo shoots, finely diced🏮 亚超100 g
- 葱白（切末）scallion whites, minced🛒 本地超市25 g
- 生姜（切末）fresh ginger, minced🛒 本地超市10 g
- 蛋清egg white🛒 本地超市30 g
- 玉米淀粉cornstarch🛒 本地超市12 g
- 香油toasted sesame oil🏮 亚超12 ml
- 白胡椒粉white pepper🏮 亚超3 g
- 细海盐fine sea salt🛒 本地超市6 g
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1虾仁彻底吸干水分，手剁成约半厘米的粗粒——留三分之一成大块。不要打成泥。
剁虾仁
🔍 看状态 8 分钟 · 8 minutes状态：虾粒大小不均、油亮呈粉灰色，碎肉之间能看到明显的大块Shrimp are uneven, glossy and pale pink-grey with visible chunky pieces among the mince
判断标准：Pressed against paper, the shrimp leave no wet mark
2虾仁、猪肉末、盐与蛋清混合，顺一个方向用力搅3分钟至发黏并略带弹性。
打虾胶
🔍 看状态 3 分钟 · 3 minutes状态：馅料由松散分离变为抱团略带弹性、能挂在勺上Mixture goes from loose and separate to one cohesive, slightly elastic mass that clings to the spoon
判断标准：Flick the bowl and the mass wobbles as one piece
3拌入笋丁、葱白末、姜末、淀粉、白胡椒与香油，冷藏20分钟。
拌馅冷藏
🔍 看状态 5分钟 + 冷藏20分钟 · 5 minutes + 20 minutes chilling状态：馅料色泽浅淡，散布象牙白笋粒，手感紧实冰凉而不稀烂Filling is pale with ivory bamboo flecks and feels firm and cold rather than sloppy
判断标准：舀一勺能立尖不塌A spoonful holds a peak without slumping
Chilling firms the filling so it scoops cleanly, and it keeps the wrappers from going soggy while you work.
4每张饺子皮放1汤匙馅，边缘抹水，对折并捏紧褶。包好的饺子用湿布盖住。
包饺子
🔍 看状态 20 分钟 · 20 minutes状态：饺子平底坐稳、背部褶皱成弧形，馅心完全包住，面皮仍然柔韧Dumplings sit flat with a pleated curved back, filling fully enclosed and wrappers still pliable
判断标准：The seam stays shut when the dumpling is lifted by one pleat
5大火分批煮。饺子浮起后加一碗冷水，再次沸腾后煮2分钟，用漏勺捞出。
煮饺子
🔍 看状态 大火 每批6-8分钟 · 6-8 minutes per batch状态：面皮油亮微透，里面的虾仁已变为不透明的粉橙色Wrappers are glossy and slightly translucent and the shrimp inside have turned opaque pink-orange
判断标准：Cut one open: the centre is steaming and the shrimp is firm, not translucent
小贴士
- · 虾仁必须彻底吸干——带水的虾仁搅不上劲，下锅还会漏馅。
- · 调味要克制。别放蒜、别放五香粉，会把虾味埋掉。
- · 留一部分大块虾肉，这种不均匀的口感正是虾仁饺的价值所在。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
这道菜可以减盐/减酱油吗？
可以——酱油是主要钠来源。生抽减至 2/3 用量，最后只按口味补盐。罐头/豆瓣酱成分尽量冲洗。注意：减酱油也会减颜色；一滴老抽或一小撮糖可以在不加盐的情况下补回色泽与层次。
来源: HǎoWèi diet guide
为什么先用小火炒香料（蒜/姜）？
香料含有油脂和糖分，一旦焦糊就会发苦。温和的火力（中小火）能让蒜姜充分释放香气而不过快上色。锅太热的话，蒜几秒钟就会变苦——所以一定要在主食材之前先下香料。
来源: Chinese Cooking Demystified technique library
什么是上浆？为什么要上浆？
上浆 = 烹饪前用淀粉（有时加蛋清和少许酒/酱油）裹住肉类。淀粉形成保护层，锁住肉汁，防止高温下变干。这是西兰花炒牛肉等菜肴中牛肉嫩滑如餐厅的关键。家常做法：每 250 克肉用 1 汤匙淀粉 + 1 汤匙水（或酱油/酒），腌制 10 分钟后再炒。
来源: HǎoWèi technique guide
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