香菇青菜包
Shiitake and Green Baozi (Vegetable Buns) · xiāng gū qīng cài bāo
这是上海人家在茶楼点完回家试图复刻的包子。成败只在两点：用干香菇而不是鲜香菇（干的鲜味浓得多），以及把青菜攥到手发酸。青菜带水，馅就会又湿又渗汤。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 中筋面粉all-purpose flour🛒 本地超市500 g
- 温水（35°C）warm water (35°C)🛒 本地超市265 ml
- 干酵母active dry yeast🛒 本地超市5 g
- 细砂糖caster sugar🛒 本地超市20 g
- 干香菇dried shiitake mushrooms🏮 亚超40 g
- 上海青／小白菜baby bok choy🛒 本地超市400 g
- 老豆腐（切小丁）firm tofu, small dice🛒 本地超市150 g
- 香油toasted sesame oil🏮 亚超20 ml
- 生抽light soy sauce🏮 亚超20 ml
- 白胡椒粉white pepper🏮 亚超2 g
- 细海盐fine sea salt🛒 本地超市5 g
干香菇: 干香菇鲜味远胜鲜香菇；用新鲜的要放三倍量
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1面粉、糖与溶于温水的酵母混匀，揉12分钟至光滑，发酵70分钟。
和面一发
🔍 看状态 70 分钟 · 70 minutes状态：面团光滑呈象牙白，缓慢回弹并能刮净碗壁Dough is smooth and ivory, springs back slowly and cleans the bowl
判断标准：沾粉手指按出的凹坑静止3秒A floured finger dent holds for 3 seconds
2干香菇加300毫升温水泡30分钟至完全泡软，切细丁，留3汤匙泡发水。
泡发香菇
🔍 看状态 30 分钟 · 30 minutes状态：菇伞柔软、柄根处无硬芯，泡发水呈清澈琥珀色Caps are pliable with no hard core at the stem join, and the soaking water is a clear amber
判断标准：拇指食指捏压菇伞能完全压扁并回弹A cap squeezed between finger and thumb compresses fully and springs back
3上海青入沸盐水焯45秒，过冰水后尽量攥干，粗剁几刀。
焯菜攥干
🔍 看状态 焯45秒 + 冰镇2分钟 · 45 seconds blanch + 2 minutes chill状态：叶片鲜亮翠绿，攥紧后成紧实一团，不再滴水Leaves are a bright jade and the squeezed mass is compact, with no water running out
判断标准：攥拳时指缝间一滴水都不漏Squeezed in a fist, not a single drop escapes between your fingers
攥到「不合理」的干。这里的水分就是馅料渗汤的根源。
4不粘锅不放油，中大火煎豆腐丁5分钟至至少两面金黄。
煎豆腐
🔍 看状态 中大火 5 分钟 · 5 minutes状态：豆腐丁表面结出干爽金壳、略微收缩，不再粘锅Cubes have a dry golden crust and have shrunk slightly; they no longer stick to the pan
判断标准：晃动锅时豆腐丁哗啦作响而不是拖住They rattle in the pan when shaken instead of dragging
5香菇丁下锅与豆腐同炒3分钟，倒入预留泡发水炒干。关火后拌入青菜、生抽、白胡椒、盐与香油，彻底放凉。
合炒调味
🔍 看状态 8 分钟 · 8 minutes状态：馅料呈哑光不湿，按压能成团，香菇香气浓郁Filling is matte rather than wet, holds together when pressed, and smells strongly of shiitake
判断标准：碗倾斜时底部不积汁水No liquid pools at the bottom of the bowl when you tilt it
6面团分12份，每份包2汤匙馅并捏褶收口，醒发25分钟后沸水大火蒸14分钟，焖5分钟。
包制与蒸制
🔍 看状态 大火 醒25分钟 + 蒸14分钟 + 焖5分钟 · 25 minutes proof + 14 minutes steam + 5 minutes rest状态：包子饱满色浅、褶口闭合，隐约透出馅里的绿色Buns are plump and pale with closed pleats, and the green filling glows faintly through the thin skin
判断标准：开盖蒸汽喷涌，底部能干净撕离纸Steam bursts out on opening and the base peels cleanly off the parchment
小贴士
- · 一定要用干香菇不用鲜香菇。泡发水就是免费的鲜味，留三勺。
- · 青菜攥到手酸，然后再攥一次。
- · 香油必须关火后最后放，否则香气全被蒸没了。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
应该用哪种豆腐？
麻婆豆腐和汤用嫩豆腐——滑嫩、易碎。炒菜、红烧和需要保持形状的菜肴用老豆腐（firm/extra-firm）。菜谱没注明时，炒菜用老豆腐最稳妥。
来源: HǎoWèi ingredient guide
蚝油有纯素替代吗？
有——“菌菇蚝油”（常标注 vegetarian/vegan）在多数亚超和越来越多主流超市有售。可 1:1 使用，带来同样的光泽鲜味。如果你同时需要无麸质，注意看标签：多数品牌无麸质，但并非全部。
来源: HǎoWèi substitution engine
这道菜可以减盐/减酱油吗？
可以——酱油是主要钠来源。生抽减至 2/3 用量，最后只按口味补盐。罐头/豆瓣酱成分尽量冲洗。注意：减酱油也会减颜色；一滴老抽或一小撮糖可以在不加盐的情况下补回色泽与层次。
来源: HǎoWèi diet guide
🥢 问 HǎoWèi
关于技法、食材、替换和口味的问题——基于我们验证过的烹饪知识库回答。
这一餐配什么
一顿完整的中式晚餐搭配方案——每个角色选一道。
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