香菇鸡丝面
Shiitake and Shredded Chicken Noodles · xiāng gū jī sī miàn
中国家庭都有自己的这碗面，通常用锅里现成的东西凑出来：昨晚泡的几朵香菇、半块鸡胸、最后一点青菜。家里谁有点不舒服时煮的就是它。它也是最容易被搬进西式厨房的一碗——干香菇和鸡胸肉哪儿都买得到。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 鲜面条fresh wheat noodles🏮 亚超280 g
- 鸡胸肉boneless skinless chicken breast🛒 本地超市250 g
- 干香菇dried shiitake mushrooms🏮 亚超20 g
- 小白菜，纵剖对半baby bok choy, halved lengthwise🏮 亚超200 g
- 鲜姜，切片fresh ginger, sliced🛒 本地超市10 g
- 小葱，切段，葱白葱绿分开scallion, sliced, white and green separated🛒 本地超市25 g
- 生抽light soy sauce🏮 亚超25 ml
- 香油toasted sesame oil🏮 亚超5 ml
- 现磨白胡椒粉white pepper, freshly ground🛒 本地超市1 g
鲜面条: 中等宽度鲜面最能搭配块状香菇
鸡胸肉: 整块浸熟后再撕丝——切块下锅极易变柴
干香菇: 用400毫升温水泡发30分钟，泡菇水留作汤底
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1干香菇用400毫升温水泡发30分钟，捞出切片，泡菇水留用。
泡菇留水
🔍 看状态 小火 30 分钟 · 30 minutes状态：菇盖完全柔软无硬心，泡菇水呈深褐色Caps are fully soft and pliable with no hard centre; the water is deep brown
判断标准：菇盖能压扁回弹，菇柄如嫩肉般可撕开A cap squeezes flat and springs back, and the stem tears like tender meat
2泡菇水去底沉沙后入锅，再加400毫升水、姜片与葱白，煮至将沸未沸。
去沙建汤底
🔍 看状态 中小火 5 分钟 · 5 minutes状态：汤色清亮琥珀，细小气泡附在锅壁而不破面Liquid is clear amber; tiny bubbles cling to the sides without breaking the surface
判断标准：水面微微颤动——尚未出现俗称的『蟹眼』小泡The surface trembles slightly — what Chinese cooks call 'shrimp-eye' bubbles have not yet formed
3放入整块鸡胸，保持汤汁不沸腾浸煮12分钟，关火加盖再焖5分钟。
低温浸熟
🔍 看状态 小火 17 分钟 · 17 minutes状态：鸡胸通体转为不透明白，汤汁保持清亮不浑The breast has turned opaque white throughout and the broth stays clear, not cloudy
判断标准：竹签插入毫无阻力，流出汁水澄清A probe or skewer slides in with no resistance and the juices run clear
4取出鸡胸顺纹撕成粗丝，与香菇片、生抽一同回锅，小火煮5分钟。
撕丝回锅
🔍 看状态 中小火 5 分钟 · 5 minutes状态：鸡丝水润带毛边，汤色转清亮褐色Chicken strands look juicy and slightly ragged; broth has darkened to a clear brown
判断标准：手指轻撕即开而不散碎A strand pulls apart with your fingers without crumbling
5另锅宽水煮面至刚熟，最后60秒下小白菜。
面菜单煮
🔍 看状态 大火 60 秒 · 60 seconds状态：菜梗转半透明青玉色，菜叶塌软呈深绿Bok choy stems are translucent jade and the leaves have collapsed to a deep green
判断标准：菜梗可弯折而不断裂A stem bends without snapping
6面条分装碗中，摆上小白菜，浇入滚烫汤汁与鸡丝，最后撒白胡椒、淋香油与葱绿。
摆菜浇汤
🔍 看状态 大火 1 分钟 · 1 minute状态：清亮褐汤、浅色鸡丝、深色香菇片与鲜绿小白菜Clear brown broth, pale chicken shreds, dark shiitake slices and bright green bok choy
判断标准：香油在汤面浮成几颗分明金色油珠The sesame oil floats as a few distinct golden beads on the surface
小贴士
- · 鸡胸绝对不能煮。低温浸熟才是有丝滑鸡丝还是干柴鸡丝的分水岭。
- · 泡香菇的水就是汤底——轻轻倒出，最后带沙的一勺留着不要。
- · 鸡丝用手撕不要用刀切；撕裂的毛边比刀切面更能挂住汤汁。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
蚝油有纯素替代吗？
有——“菌菇蚝油”（常标注 vegetarian/vegan）在多数亚超和越来越多主流超市有售。可 1:1 使用，带来同样的光泽鲜味。如果你同时需要无麸质，注意看标签：多数品牌无麸质，但并非全部。
来源: HǎoWèi substitution engine
生抽和老抽有什么区别？
生抽是日常咸味调味——质地稀、咸味足，大多数菜谱都用它。老抽更稠、颜色更深、微甜，主要用于上色（红烧、炒饭）。如果只买一瓶，选生抽。想要老抽的颜色：1 汤匙生抽 + 一小撮糖 + 几滴糖蜜。
来源: HǎoWèi pantry guide
为什么先用小火炒香料（蒜/姜）？
香料含有油脂和糖分，一旦焦糊就会发苦。温和的火力（中小火）能让蒜姜充分释放香气而不过快上色。锅太热的话，蒜几秒钟就会变苦——所以一定要在主食材之前先下香料。
来源: Chinese Cooking Demystified technique library
🥢 问 HǎoWèi
关于技法、食材、替换和口味的问题——基于我们验证过的烹饪知识库回答。
这一餐配什么
一顿完整的中式晚餐搭配方案——每个角色选一道。
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