牛肉汤面
Beef Broth Noodles · niú ròu tāng miàn
别和兰州拉面或台式牛肉面混为一谈——这是最家常的一碗：一块牛腱加姜葱和一颗番茄慢炖，炖出只有牛肉味的清汤，浇在面上配一把青菜。中国父母在入冬头一个冷天就会煮它。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 鲜面条fresh wheat noodles🏮 亚超280 g
- 牛腱子或牛肩肉，切4厘米块beef shank or chuck, cut into 4 cm chunks🛒 本地超市500 g
- 番茄，切四瓣tomato, quartered🛒 本地超市150 g
- 鲜姜，切片fresh ginger, sliced🛒 本地超市15 g
- 小葱，切段，葱白葱绿分开scallion, cut into lengths, white and green separated🛒 本地超市30 g
- 八角star anise🏮 亚超2 g
- 生抽light soy sauce🏮 亚超30 ml
- 老抽dark soy sauce🏮 亚超10 ml
- 小白菜，剖半baby bok choy, halved🏮 亚超200 g
- 现磨白胡椒粉white pepper, freshly ground🛒 本地超市1 g
鲜面条: 中宽或宽鲜面；干宽面需多煮1分钟
牛腱子或牛肩肉，切4厘米块: 牛腱切片整齐汤清；牛肩更耐煮，过火也不易柴
番茄，切四瓣: 暗藏的关键——它会完全化掉，让汤头圆润却不带番茄味
八角: 只放两颗——多了就成卤味而非清汤
老抽: 只为上色，咸度低于生抽
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1牛肉冷水下锅，水面没过5厘米，大火烧沸后煮2分钟，连水倒入漏勺，用热水冲洗肉块。
飞水去腥
🔍 看状态 大火 5 分钟 · 5 minutes状态：肉块覆灰褐浮沫、水色浑浊；冲洗后肉块干净呈粉褐Grey-brown scum coats the meat and the water is cloudy; after rinsing the chunks look clean and pink-brown
判断标准：冲洗时无灰沫浮起，锅中气味是肉香而非腥铁味No grey foam rises when you rinse, and the pot smells beefy rather than metallic
2牛肉放回净锅，加1.5升热水、姜片、葱白与八角，烧沸后转最小火。
热水慢炖
🔍 看状态 小火 10 分钟 · 10 minutes状态：水面近乎静止，只有锅边缓缓冒出零星气泡Surface is almost still, with lazy bubbles rising at the edges only
判断标准：汤面只是微波荡漾而非翻滚——大沸会让汤浑肉紧The broth ripples rather than boils — a rolling boil will make it cloudy and tough
3下番茄瓣，锅盖留缝加盖，极小火炖40分钟。
番茄同炖
🔍 看状态 小火 40 分钟 · 40 minutes状态：番茄完全化开只剩皮丝，汤色清亮琥珀带几粒油珠Tomato has completely collapsed into threads of skin; broth is clear amber with a few oil beads
判断标准：筷子轻用力即可插入肉块A chopstick slides into a beef chunk with only light resistance
4用生抽、老抽与白胡椒调味，捞出牛肉逆纹切片，关火后放回汤中。
逆纹切片
🔍 看状态 小火 3 分钟 · 3 minutes状态：肉片玫瑰褐，可见纹理横贯短边，无血水流出Slices are rosy brown with visible grain running across the short side; no red juices run
判断标准：手指顺纹轻撕即开A slice tears easily along the grain with your fingers
5另锅宽水煮面至刚熟，最后60秒下小白菜，一起捞出沥干。
面菜单煮
🔍 看状态 大火 4 分钟 · 4 minutes状态：面条胀起无白心，菜梗呈半透明青玉色Noodles are swollen with no white core; bok choy stems are translucent jade
判断标准：面条拉伸不断，菜梗弯折不断A strand stretches without snapping; a stem bends without breaking
6面条分装深碗，摆上小白菜与牛肉，浇入滚烫汤汁，最后撒葱绿。
浇汤撒葱
🔍 看状态 大火 1 分钟 · 1 minute状态：清亮琥珀汤中有玫瑰色牛肉片、白色面条与鲜绿小白菜Clear amber broth with rosy beef slices, white noodles and bright green bok choy
判断标准：滚汤浇下瞬间，牛肉片边缘微微卷起Beef slices curl slightly at the edges the moment the hot broth hits them
小贴士
- · 飞水这步不能省——跳过它汤色发灰带铁腥，加再多姜也救不回来。
- · 全程保持不沸。大滚会把脂肪乳化，清汤立刻变浑。
- · 番茄只是配角，不是味道。它应完全化掉，不留一点番茄味。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
生抽和老抽有什么区别？
生抽是日常咸味调味——质地稀、咸味足，大多数菜谱都用它。老抽更稠、颜色更深、微甜，主要用于上色（红烧、炒饭）。如果只买一瓶，选生抽。想要老抽的颜色：1 汤匙生抽 + 一小撮糖 + 几滴糖蜜。
来源: HǎoWèi pantry guide
蚝油有纯素替代吗？
有——“菌菇蚝油”（常标注 vegetarian/vegan）在多数亚超和越来越多主流超市有售。可 1:1 使用，带来同样的光泽鲜味。如果你同时需要无麸质，注意看标签：多数品牌无麸质，但并非全部。
来源: HǎoWèi substitution engine
为什么先用小火炒香料（蒜/姜）？
香料含有油脂和糖分，一旦焦糊就会发苦。温和的火力（中小火）能让蒜姜充分释放香气而不过快上色。锅太热的话，蒜几秒钟就会变苦——所以一定要在主食材之前先下香料。
来源: Chinese Cooking Demystified technique library
🥢 问 HǎoWèi
关于技法、食材、替换和口味的问题——基于我们验证过的烹饪知识库回答。
这一餐配什么
一顿完整的中式晚餐搭配方案——每个角色选一道。
大家的评价
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