葱油花卷
Scallion Flower Rolls · cōng yóu huā juǎn
花卷是馒头的咸口兄弟，全部区别只在多一步：把面团擀开、刷油、再卷回去，蒸的时候就会分离出几十层薄如纸的层次。北方人家的早餐桌上离不开它，顺着漩涡撕开，配着粥吃。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 中筋面粉all-purpose flour🛒 本地超市500 g
- 温水（35°C）warm water (35°C)🛒 本地超市270 ml
- 干酵母active dry yeast🛒 本地超市5 g
- 细砂糖caster sugar🛒 本地超市15 g
- 食用油（刷面用）neutral oil, for brushing🛒 本地超市45 ml
- 小葱，切细葱花scallions, finely sliced🛒 本地超市90 g
- 细海盐fine sea salt🛒 本地超市5 g
- 芝麻香油（可选）toasted sesame oil (optional)🏮 亚超5 ml
温水（35°C）: 用水不用奶——少了乳脂，层次更分明
细砂糖: 刚好够养酵母，不会让花卷发甜
食用油（刷面用）: 这层油是防止层次在蒸制中黏合的关键
小葱，切细葱花: 葱白葱绿都用；务必先彻底擦干
细海盐: 撒在刷了油的薄片上，而不是加进面团
芝麻香油（可选）: 与素油一起刷上调底味
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1酵母与糖溶于温水静置8分钟，加进面粉与盐搅成絮状，再揉12分钟至光滑有弹性。
合面揉制
🔍 看状态 12 分钟 · 12 minutes状态：面团光滑偏白，能干净脱离案板，能收成光滑圆球Dough is smooth and pale, pulls cleanly off the board and holds a smooth round ball shape
判断标准：抻开能形成透光薄膜而不是破裂A stretched piece forms a translucent windowpane instead of tearing
2加盖室温发酵75分钟至两倍大。
一发
🔍 看状态 75 分钟 · 75 minutes状态：面团高过碗口，表面紧绷微亮Dough domes above the bowl rim with a taut, faintly glossy surface
判断标准：指印保持原状而不回弹A finger indentation stays put rather than springing back
3面团擀成约40×30厘米、厚4毫米的长方形薄片。均匀刷油（若用则混合香油），再满面撒盐与葱花，四周留1厘米边。
擀片刷油撒葱
🔍 看状态 8 分钟 · 8 minutes状态：整张薄片都泛着均匀的薄油光，葱花从一头到另一头分布可见The whole sheet glistens with a thin even film of oil, and green scallion is visible edge to edge
判断标准：掀起一角呈半透明的薄片，而不是厚实的面包质感Lifting a corner shows translucent stretched dough rather than a thick bready sheet
切葱前先用布擦干。带水的葱会让层次在蒸制时被水汽泡烂。
4从长边开始把薄片紧紧卷成长条，捏紧收口，轻轻滚动搓至约5厘米粗。
卷长条
🔍 看状态 5 分钟 · 5 minutes状态：漩涡紧密均匀，层与层之间没有空隙；收口整条捏紧The spiral is tight and even with no gaps between the layers; the seam is sealed along its whole length
判断标准：切面呈现紧密的漩涡纹，放下后不会松开The cut end shows a tight coil, and the log does not unwind when you set it down
5切成10等份。取两份叠放，用筷子在中间横压出深痕，再提起把两端在底部捏合，做成经典的花卷造型。
压痕拧花
🔍 看状态 10 分钟 · 10 minutes状态：切面处的层次呈扇形张开，每个花卷都立着可见的分层「花冠」The layers fan open at the cut edges and each roll stands with a visible crown of separated spirals
判断标准：拿起来时压痕保持不散，不会弹回原状The roll keeps the crease when picked up rather than springing back flat
筷子要用力压下去，别怕压扁——层次在蒸锅里一定还会重新张开。
6摆在烘焙纸方块上盖松布醒发25分钟。笼布包盖大火沸水蒸15分钟，关火焖5分钟后再开盖。
二发与蒸制
🔍 看状态 大火 醒25分钟 + 蒸15分钟 + 焖5分钟 · 25 minutes proof + 15 minutes steam + 5 minutes rest状态：花卷饱满洁白，分明的层次之间看得到碧绿葱花Rolls are plump and white with green scallion visible between clearly separated layers
判断标准：顺着漩涡撕开能看到分明的层片，而不是实心组织Pulling one apart along the spiral reveals distinct sheets rather than a solid crumb
小贴士
- · 每一层都要刷到油。漏刷一处，那块就会黏成实心面团。
- · 面团用水不用奶——少了乳脂，层次分离得更干脆。
- · 剩的回蒸6分钟；微波只要几秒就会让它们变得像橡皮。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
这道菜可以减盐/减酱油吗？
可以——酱油是主要钠来源。生抽减至 2/3 用量，最后只按口味补盐。罐头/豆瓣酱成分尽量冲洗。注意：减酱油也会减颜色；一滴老抽或一小撮糖可以在不加盐的情况下补回色泽与层次。
来源: HǎoWèi diet guide
菜太咸了怎么办？能补救吗？
快速补救：挤点柠檬汁/醋（酸味掩盖咸味）、放入几块土豆或米饭吸盐（上桌前取出）、或加更多米饭/蔬菜稀释。下次：分两次加酱油、中途尝味，记住生抽 + 一小撮盐通常就够了。
来源: HǎoWèi cooking science
🥢 问 HǎoWèi
关于技法、食材、替换和口味的问题——基于我们验证过的烹饪知识库回答。
这一餐配什么
一顿完整的中式晚餐搭配方案——每个角色选一道。
大家的评价
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