皮蛋豆腐
Preserved Egg with Tofu | Cool Summer Appetizer, No Cooking Required · pí dàn dòu fu
皮蛋豆腐是中式夏日凉菜的典范——清凉、绵滑、咸鲜浓郁。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 嫩豆腐silken tofu🏮 亚超400 g (1 block)
- 皮蛋 / 松花蛋preserved egg🏮 亚超2 large
- 生抽light soy sauce🏮 亚超1.5 tbsp (22 ml)
- 香油sesame oil🏮 亚超1 tsp (5 ml)
- 镇江香醋chinkiang vinegar🏮 亚超1 tsp (5 ml)
- 小葱（切末）scallions, finely sliced🛒 本地超市2 stalks
- 白胡椒粉white pepper🏮 亚超pinch
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1豆腐沥干放盘。
冷豆腐底
🔍 看状态状态：Tofu smooth and firm.
判断标准：Holds shape.
2切2厘米方块。
切块
🔍 看状态状态：Cubes uniform.
判断标准：Tofu yields slightly.
3冷藏备用。
冷藏
🔍 看状态状态：Tofu cold and firm.
判断标准：Surface dry.
4流水下剥壳粗切。
流水剥壳
🔍 看状态状态：Egg white amber jelly.
判断标准：Shell washes off.
5皮蛋摆盘不拌。
皮蛋摆放
🔍 看状态状态：Amber and green contrast.
判断标准：Visually striking.
6淋汁撒葱胡椒上桌。
🔍 看状态状态：Sauce coats glossy.
判断标准：Savory vinegary aroma.
小贴士
- · 豆腐越冷越好。
- · 皮蛋风味强烈，2个配400克豆腐。
- · 拌好立即食用。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
应该用哪种豆腐？
麻婆豆腐和汤用嫩豆腐——滑嫩、易碎。炒菜、红烧和需要保持形状的菜肴用老豆腐（firm/extra-firm）。菜谱没注明时，炒菜用老豆腐最稳妥。
来源: HǎoWèi ingredient guide
蚝油有纯素替代吗？
有——“菌菇蚝油”（常标注 vegetarian/vegan）在多数亚超和越来越多主流超市有售。可 1:1 使用，带来同样的光泽鲜味。如果你同时需要无麸质，注意看标签：多数品牌无麸质，但并非全部。
来源: HǎoWèi substitution engine
生抽和老抽有什么区别？
生抽是日常咸味调味——质地稀、咸味足，大多数菜谱都用它。老抽更稠、颜色更深、微甜，主要用于上色（红烧、炒饭）。如果只买一瓶，选生抽。想要老抽的颜色：1 汤匙生抽 + 一小撮糖 + 几滴糖蜜。
来源: HǎoWèi pantry guide
🥢 问 HǎoWèi
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这一餐配什么
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