川菜中等 45 分钟人份 2

干煸肥肠

Name: 干煸肥肠
Total time: 45 min
Yield: 2 servings
Cuisine: 川菜
Ingredients: 猪大肠（已清洗焯水）; 花椒; 豆豉（洗净，略压碎）; 生抽; 生姜（切细丝）

Dry-Fried Pork Intestine · gān biān féi cháng

家庭快手版 · Home version: 家常版使用肉铺已预处理（焯水去腥）的猪大肠，不添加碱或明矾；餐馆版常二次油炸追求酥脆，而家庭做法用中火持续干煸至外微韧、内软弹。

我成都少城的李叔每天清晨五点就去宽窄巷子附近的菜市场买新鲜猪大肠——他坚持只有早市刚宰的才有爽脆筋道。他先用姜片和八角卤至软烂，再用老铁锅干煸，加豆豉与花椒提香。

菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房

家常菜研究与测试团队

审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29

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食材

猪大肠（已清洗焯水）pork large intestine (pre-cleaned, blanched)🛒 本地超市300 g
花椒Sichuan peppercorn🏮 亚超1 tsp
豆豉（洗净，略压碎）fermented black beans (rinsed, lightly mashed)🏮 亚超15 g
生抽light soy sauce🏮 亚超15 ml
生姜（切细丝）ginger (thin matchsticks)🛒 本地超市15 g

猪大肠（已清洗焯水）: 请肉铺提供‘已焯水可直接烹饪’的大肠，应呈淡粉色、无异味、略有弹性。切勿使用未处理生肠。

豆豉（洗净，略压碎）: 选玻璃罐装‘中式发酵豆豉’，避免盐水过重的罐头款。

🌶️ 按你的口味调整

选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。

辣度

咸度

油量

做成素食

做法

1用厨房纸彻底吸干焯好猪大肠表面水分——湿气是干煸失败的主因。
务必擦干！
🔍 看状态中火 1 分钟 · 1 minute
状态：大肠表面哑光，无水光反光Intestine pieces look matte, not glistening
判断标准：用筷子轻触无水汽冒出No steam rising when touched with tongs
2中大火烧热炒锅至微冒青烟，倒入1汤匙无味油，晃匀锅壁。
锅要够热
🔍 看状态中大火 45 秒 · 45 seconds
状态：锅面浮起一缕淡青色轻烟Thin, translucent smoke curls just above surface
判断标准：滴入一滴水即‘滋’声爆裂蒸发A drop of water sizzles and vanishes instantly
3将大肠平铺入锅，静置1分钟使其初煎上色，切勿翻动！
先定型再翻炒
🔍 看状态中大火 1 分钟 · 1 minute
状态：边缘转为金棕色并微微卷起Edges turn golden-brown and slightly curled
判断标准：滋滋声由短促转为稳定有节奏Faint sizzle becomes steady and rhythmic
4翻炒3分钟至深棕微皱；拨至锅边，将花椒与豆豉堆在锅心，焙香20秒。
先焙香料再合炒
🔍 看状态中火 20 秒 · 20 seconds
状态：花椒微微鼓起，豆豉颜色加深至深褐色Peppercorns plump slightly; beans darken to deep brown
判断标准：空气中弥漫柑橘与坚果混合香气Aromatic, citrusy-nutty scent fills air
5将大肠回锅中心，淋入生抽与姜丝，猛火快炒2分钟，至酱汁裹匀、表面泛出柔韧光泽。
最后收汁亮油
🔍 看状态大火 2 分钟 · 2 minutes
状态：每块大肠裹着一层透亮釉光Glossy, lacquer-like film coats each piece
判断标准：锅边可见少量油星析出Oil separates slightly around edges of wok