川菜中等 40 分钟人份 3

干煸牛肉丝

Name: 干煸牛肉丝
Total time: 40 min
Yield: 3 servings
Cuisine: 川菜
Ingredients: 牛腩条 / 牛里脊（切火柴梗丝）; 芹菜（切 5 厘米段）; 胡萝卜（切细丝）; 干辣椒（剪段）; 花椒; 姜（切丝）; 大蒜（切片）; 绍兴酒; 生抽; 老抽; 食用油; 香油

Dry-Fried Beef Shreds Sichuan-Style (干煸牛肉丝) · gan bian niu rou si

家庭快手版 · Home version: 家庭版用中小火、少油在锅里慢煸。餐厅版油多火猛，短时间内就能煸出那种接近牛肉干的干香嚼劲。

「干煸」是川菜的一种技法：用中火慢炒，把食材里的水分逼出来，让味道浓缩。用在牛肉丝上，成品介于小炒和牛肉干之间——深红、有嚼劲、带着花椒的麻。它比一般家常菜花时间，也正是为什么吃起来像周末的味道。

菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房

家常菜研究与测试团队

审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29

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食材

牛腩条 / 牛里脊（切火柴梗丝）beef flank or sirloin, cut into matchsticks🛒 本地超市400 g
芹菜（切 5 厘米段）celery, cut into 5 cm sticks🛒 本地超市150 g
胡萝卜（切细丝）carrot, cut into matchsticks🛒 本地超市80 g
干辣椒（剪段）dried chilies, snipped🏮 亚超6 pieces
花椒sichuan peppercorn🏮 亚超1 tsp
姜（切丝）ginger, shredded🛒 本地超市1 tbsp
大蒜（切片）garlic cloves, sliced🛒 本地超市3 cloves
绍兴酒shaoxing wine🏮 亚超1 tbsp
生抽light soy sauce🏮 亚超1 tbsp
老抽dark soy sauce🏮 亚超1 tsp
食用油cooking oil🛒 本地超市3 tbsp
香油sesame oil🏮 亚超1 tsp

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辣度

咸度

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做成素食

做法

1牛肉逆纹切成约 6 厘米长、4 毫米粗的丝，加绍兴酒和一半生抽抓匀，静置 10 分钟。
🔍 看状态 10 min
状态：beef coated and no liquid pooling
判断标准：marinade absorbed
2锅下 2 汤匙油，中火平铺牛肉丝，静置 2 分钟不要翻动，让水汽散出而不是被焖住。
🔍 看状态中火 2 min
状态：surface browning, liquid collecting at the edges
判断标准：sizzle softens to a dry crackle
3转中小火继续煸炒 8-10 分钟，每分钟翻一次，煸到肉丝变深、体积缩小约三分之一、铲子碰上去有轻微「吱吱」感。
🔍 看状态中小火 8-10 min
状态：deep mahogany, visibly shrunken and dry
判断标准：wok sounds dry, no spattering
4牛肉拨到锅一边，空处补 1 汤匙油，下干辣椒、花椒、姜丝、蒜片，爆香 30 秒至香气焦麻扑鼻。
🔍 看状态中小火 30 sec
状态：chilies darkening but not black
判断标准：sharp toasted-numbing aroma
5下芹菜段和胡萝卜丝，转大火翻炒 2 分钟，至芹菜变翠绿、刚断生。
🔍 看状态大火 2 min
状态：celery glossy bright green
判断标准：vegetables squeak when bitten
6倒回牛肉，加剩余生抽和老抽，翻炒 1 分钟至均匀上色，淋香油出锅，配白米饭食用。
🔍 看状态大火 1 min
状态：dark glossy shreds with no free sauce
判断标准：ready to serve