清汤火锅底料（苏南家常版）
Clear Broth Hot Pot Base (Jiangsu Style) · qing tang huo guo di liao
妈妈每年除夕夜都在苏州小院做这汤，用三层纱布过滤，汤色如青玉透亮。配同里早市手剥虾和豆腐皮涮食。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 鸡架（含颈骨）Chicken bones (backs + necks)🛒 本地超市500 g
- 瘦五花肉（切2厘米方块）Lean pork belly, cut into 2 cm cubes🛒 本地超市200 g
- 绍兴酒Shaoxing wine🏮 亚超30 ml
- 白胡椒粉White pepper powder🛒 本地超市2 g
- 小葱（只取葱白，拍松）Scallions, white parts only, smashed🛒 本地超市60 g
鸡架（含颈骨）: 可用整鸡骨架或带骨鸡腿2只替代
瘦五花肉（切2厘米方块）: 选瘦中带细纹脂肪者，忌肥厚五花
绍兴酒: 可用料酒级绍兴酒；干雪利酒可替代
白胡椒粉: 推荐现磨白胡椒粒，预磨粉易失辛香
小葱（只取葱白，拍松）: 葱绿部分留作涮后点缀，勿入汤中久煮
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1鸡架与五花肉冷水冲洗，入大锅加2升冷水。大火烧沸后立刻转最小火。
沸即转小火
🔍 看状态 3–4 分钟 · 3–4 minutes状态：水面迅速浮起灰白色浮沫Surface covered with grayish foam that rises rapidly
判断标准：浮沫增厚、气味生腥，即刻撇沫Foam thickens and smells raw — time to skim
2用细网漏勺彻底撇净浮沫。加入拍松葱白与绍兴酒。
浮沫务必撇净
🔍 看状态 小火 1 分钟 · 1 minute状态：汤色明显转为浅琥珀色Broth clears visibly, turning pale amber
判断标准：生腥气消失，代之以清雅酒香Raw odor vanishes, replaced by gentle wine fragrance
3敞盖小火慢炖25分钟，仅边缘微滚。勿搅动，让渣滓自然沉底。
静置慢炖不搅动
🔍 看状态 小火 25 分钟 · 25 minutes状态：仅锅沿冒细密小泡Tiny bubbles break softly at pot rim only
判断标准：汤面静止，唯锅边微动Broth surface stays still except at very edge
4用三层纱布过滤入碗，弃渣。趁热拌入白胡椒粉。
趁热下胡椒粉
🔍 看状态 2 分钟 · 2 minutes状态：汤液清澈流畅，无浑浊或杂质Broth flows cleanly, no cloudiness or particles
判断标准：热气匀稳上升，最宜胡椒溶香Steam rises steadily — ideal temp for pepper infusion
5晾凉10分钟，敞口冷藏约30分钟至表面凝薄脂层。涮锅前刮净浮油。
凝脂后刮油
🔍 看状态 30 分钟 · 30 minutes状态：表面覆一层乳白薄脂膜Thin, opaque ivory film coats surface
判断标准：汤匙轻触，脂膜成形不破Film holds shape when gently touched with spoon
小贴士
- · 素版做法：以干香菇蒂+昆布替代荤料，提前泡发1小时。
- · 此汤可冷冻保存：冰格分装后转密封袋。
- · 过滤后的清汤务必文火复热，禁沸腾，否则浑浊。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
可以不放料酒吗？用什么替代？
干雪利酒是最接近的 1:1 替代（还原度约 80%）。没有雪利酒？用少许白葡萄酒加水，或者干脆不放、额外加一小撮糖——料酒的作用是增香去腥，好的腌料能覆盖大部分需求。
来源: HǎoWèi substitution engine
生抽和老抽有什么区别？
生抽是日常咸味调味——质地稀、咸味足，大多数菜谱都用它。老抽更稠、颜色更深、微甜，主要用于上色（红烧、炒饭）。如果只买一瓶，选生抽。想要老抽的颜色：1 汤匙生抽 + 一小撮糖 + 几滴糖蜜。
来源: HǎoWèi pantry guide
🥢 问 HǎoWèi
关于技法、食材、替换和口味的问题——基于我们验证过的烹饪知识库回答。
这一餐配什么
一顿完整的中式晚餐搭配方案——每个角色选一道。
大家的评价
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