川菜中等 25 分钟人份 3

香菜牛肉丝

Name: 香菜牛肉丝
Total time: 25 min
Yield: 3 servings
Cuisine: 川菜
Ingredients: 牛里脊或牛腩边，逆纹切丝; 玉米淀粉; 清水; 生抽; 绍兴酒; 香菜，切 4 cm 段; 干辣椒段; 蒜末; 姜末; 食用油

Cilantro Beef Stir-Fry (香菜牛肉丝) · xiāng cài niú ròu sī

家庭快手版 · Home version: 家常版用淀粉水给牛肉上浆保嫩。餐厅版大火爆炒出锅气。

香菜是全球最招争议的香草，这道菜毫不掩饰地站在爱它那一边——整整一把最后下锅，梗还是脆的，叶子刚塌下去。

菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房

家常菜研究与测试团队

审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29

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食材

牛里脊或牛腩边，逆纹切丝beef flank or sirloin, sliced thin across the grain🛒 本地超市350 g
玉米淀粉cornstarch🏮 亚超1 tbsp
清水water, for the slurry🛒 本地超市2 tbsp
生抽light soy sauce🏮 亚超1.5 tbsp
绍兴酒Shaoxing wine🏮 亚超1 tbsp
香菜，切 4 cm 段cilantro, stems and leaves, cut into 4 cm lengths🛒 本地超市1 large bunch, about 120 g
干辣椒段dried chilies, snipped🏮 亚超6 pieces
蒜末garlic, minced🛒 本地超市3 cloves
姜末ginger, minced🛒 本地超市1 tsp
食用油cooking oil🛒 本地超市2 tbsp

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辣度

咸度

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做成素食

做法

1牛肉加淀粉水、生抽、绍酒抓 1 分钟至发黏。
上浆
🔍 看状态 1 minute
状态：每根肉丝均匀挂浆，碗底无积水Every strip is evenly coated, no pooling liquid
判断标准：提起时肉丝略微粘连Strips cling together slightly when lifted
2室温静置 10 分钟，同时准备配料。
静置入味
3锅烧到滴水即干，倒油晃匀。
烧热锅
🔍 看状态大火
状态：油面反光并迅速起波纹Oil shimmers and forms quick ripples
判断标准：锅边开始冒一丝青烟A wisp of smoke appears at the edge
4牛肉铺一层，停 40 秒后翻炒 60 秒至刚变色，盛出。
滑炒牛肉
🔍 看状态大火 about 100 seconds
状态：底面变灰褐，上面还带粉色Underside turns grey-brown, top still pink
判断标准：看不到生红，但肉丝仍油亮No red patches left, but strips are still glossy
5转中火，下干辣椒、蒜末、姜末炒 15 秒出香不上色。
爆香辣椒
🔍 看状态中火 15 seconds
状态：辣椒略深，蒜末仍发白Chilies darken slightly, garlic stays pale
判断标准：辣椒香气冲鼻Sharp chili aroma hits the nose
6回锅加香菜，翻炒 20 秒即可，叶子刚塌就行。
下香菜
🔍 看状态大火 20 seconds
状态：叶子塌下，梗仍翠绿Leaves collapse but stems stay bright green
判断标准：香菜味清鲜不发闷Cilantro scent is still fresh, not cooked
7尝味补盐，立刻配米饭上桌。
出锅