卤豆干
Braised Dried Tofu (Lu Dou Gan) · lu dou gan
苏州平江路的姑婆有一坛用了30年的老卤水，盛在青瓷罐里——每周日添新豆干，头几块总先分给邻居尝‘本周第一口’。我至今沿用她的秘方比例：八角1份、姜2份、生抽3份。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 香干dried tofu (xiang gan)🏮 亚超300 g
- 生抽light soy sauce🏮 亚超120 ml
- 八角star anise🏮 亚超3 g
- 姜ginger🛒 本地超市30 g
- 五香粉five-spice powder🏮 亚超2 g
香干: 选厚切、紧实型香干；避预切零食装，易煮散。
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1豆干冷水冲洗，入锅加水没过2厘米，中火煮至微沸（勿滚）。
冷水下锅，去豆腥
🔍 看状态 中火 5–7 分钟 · 5–7 minutes状态：锅底持续冒细泡，水面平静无翻滚。Tiny bubbles rise steadily from bottom; surface stays calm with no roiling.
判断标准：蒸汽呈细而稳的带状升起，无爆沸声。Steam rises in thin, steady ribbons — no loud bubbling.
2撇净浮沫，滤出豆干，冲凉水，厨房纸吸干。
去浮沫，保卤清
🔍 看状态 2 分钟 · 2 minutes状态：浮沫灰白泡沫状；冲后水流清澈。Foam is grayish-white and frothy; water runs clear after rinsing.
判断标准：冲净后豆干表面无灰白残渣。No gray residue remains on tofu surface after rinsing.
3净锅中加入生抽、八角、姜片、五香粉和500毫升水，中小火煮至微沸。
卤汁先煮开，再下料
🔍 看状态 中小火 3 分钟 · 3 minutes状态：卤汁微颤，边缘间歇冒小泡。Liquid shivers gently; tiny bubbles break intermittently at edges.
判断标准：八角与姜香清晰绽放，无焦苦味。Aromas of star anise and ginger bloom clearly without bitterness.
4下豆干，敞盖小火卤30分钟，每10分钟轻翻一次——卤汁应减少三分之一并裹附豆干。
小火慢卤，勤翻匀入味
🔍 看状态 中小火 30 分钟 · 30 minutes状态：豆干转为深琥珀色，卤汁呈糖浆状亮泽。Tofu deepens to rich amber; liquid thickens to syrupy gloss.
判断标准：勺背划过锅底，留缓慢可见痕迹。A spoon drawn across bottom leaves a slow, visible trail.
5关火，豆干在卤汁中自然冷却——至少2小时，隔夜更佳，充分吸味。
冷卤入味，是关键
🔍 看状态 至少2 小时 · 2 hours minimum状态：豆干微胀、色泽均匀加深；卤汁渐浓稠。Tofu cubes swell slightly and darken evenly; liquid becomes viscous.
判断标准：触感冰凉，按压微弹。Tofu feels cool to touch and yields slightly when pressed.
小贴士
- · 冷却卤汁密封冷藏，可存1个月；下次使用前需煮沸。
- · 如需更深酱色，可加1茶匙老抽（未列于主料），苏州传统做法。
- · 宜冷食或室温食用，忌热食，以免破坏细腻风味平衡。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
应该用哪种豆腐？
麻婆豆腐和汤用嫩豆腐——滑嫩、易碎。炒菜、红烧和需要保持形状的菜肴用老豆腐（firm/extra-firm）。菜谱没注明时，炒菜用老豆腐最稳妥。
来源: HǎoWèi ingredient guide
蚝油有纯素替代吗？
有——“菌菇蚝油”（常标注 vegetarian/vegan）在多数亚超和越来越多主流超市有售。可 1:1 使用，带来同样的光泽鲜味。如果你同时需要无麸质，注意看标签：多数品牌无麸质，但并非全部。
来源: HǎoWèi substitution engine
生抽和老抽有什么区别？
生抽是日常咸味调味——质地稀、咸味足，大多数菜谱都用它。老抽更稠、颜色更深、微甜，主要用于上色（红烧、炒饭）。如果只买一瓶，选生抽。想要老抽的颜色：1 汤匙生抽 + 一小撮糖 + 几滴糖蜜。
来源: HǎoWèi pantry guide
🥢 问 HǎoWèi
关于技法、食材、替换和口味的问题——基于我们验证过的烹饪知识库回答。
这一餐配什么
一顿完整的中式晚餐搭配方案——每个角色选一道。
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