湘菜中等 35 分钟人份 2

永州血鸭

Name: 永州血鸭
Total time: 35 min
Yield: 2 servings
Cuisine: 湘菜
Ingredients: 鸭腿肉（带皮），去骨切丁; 新鲜鸭血（冷藏）; 蒜末; 姜丝; 小葱（葱白+葱绿），切3厘米段; 生抽; 镇江香醋 or other Chinese black vinegar

Yongzhou Blood Duck · Yǒngzhōu xuè yā

家庭快手版 · Home version: 家常版使用新鲜鸭血，不加淀粉水勾芡；餐馆版为追求油亮卖相常加水淀粉。

我舅舅在永州零陵区，每年冬至都要宰鸭。他把刚放的鸭血直接淋进热锅里翻炒——表弟有回把汤匙掉进锅里，我们至今还拿这事打趣。

菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房

家常菜研究与测试团队

审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29

快手菜

食材

鸭腿肉（带皮），去骨切丁duck leg meat, boneless, diced (skin-on preferred)🛒 本地超市300 g
新鲜鸭血（冷藏）fresh duck blood, chilled🛒 本地超市120 ml
蒜末garlic, minced🛒 本地超市20 g
姜丝ginger, julienned🛒 本地超市15 g
小葱（葱白+葱绿），切3厘米段scallions, white and green parts, cut into 3-cm lengths🛒 本地超市60 g
生抽light soy sauce🏮 亚超15 ml
镇江香醋 or other Chinese black vinegarChinese black vinegar🏮 亚超10 ml

鸭腿肉（带皮），去骨切丁: 请肉铺代切带皮鸭腿肉；若无鸭肉，可用鸡腿肉替代（风味不同）

新鲜鸭血（冷藏）: 须为冷藏未凝固鲜鸭血，亚洲超市或西式精肉店偶有售。替代：嫩豆腐120ml + 轻酱油1 tsp + 中式黑醋½ tsp（调色增酸）

🌶️ 按你的口味调整

选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。

辣度

咸度

油量

做成素食

做法

1鸭肉冷水冲洗，用厨房纸彻底吸干水分；撒¼茶匙白胡椒粉略腌。
务必擦干！
🔍 看状态中火 1 分钟 · 1 minute
状态：鸭丁表面哑光，无水光Meat pieces look matte, not glistening or wet
判断标准：肉表面无水汽冒出No steam rising from meat surface
2旺火烧热铁锅至微冒青烟，倒入20克（1½汤匙）中性油，转锅润壁；鸭丁单层铺入，静置煎90秒不翻动。
定型再翻
🔍 看状态大火 1½ 分钟 · 1½ minutes
状态：鸭丁边缘微焦黄、略卷起Edges of duck pieces turn golden-brown and slightly curled
判断标准：滋滋声变响，边缘初现焦色Sizzling intensifies and faint browning appears
3翻面继续煸炒2分钟至周身焦黄；推至锅边，中心下姜丝、蒜末、葱白，爆香30秒。
先炒香料再合炒
🔍 看状态大火 30 秒 · 30 seconds
状态：香气骤然上扬；蒜末边缘呈浅金色Aroma rises sharply; garlic edges turn pale gold
判断标准：厨房瞬间充满辛香Fragrance fills kitchen instantly
4鸭肉回锅中心，淋入生抽与黑醋，猛火快炒1分钟，使酱汁裹匀并微焦化。
酱汁要收亮
🔍 看状态大火 1 分钟 · 1 minute
状态：酱汁薄亮裹肉，无多余汁液积聚Sauce clings to meat in glossy, thin film; no pooling liquid
判断标准：锅气升腾，散发焦糖与发酵香Wok emits sharp, sweet-fermented aroma
5离火，立即将冷藏鸭血沿锅边淋入，用木铲急速搅动45秒，至血凝成柔韧深褐色絮状。
离火再淋血，快搅防结块
🔍 看状态 45 秒 · 45 seconds
状态：鸭血凝成柔软不规则的深褐色絮片，裹附鸭肉Blood transforms into soft, irregular dark-brown shreds clinging to duck
判断标准：整体明显变稠，褪去生红光泽Mixture thickens visibly and loses raw red sheen
6最后拌入葱绿段，趁热盛入预热碗中。
即炒即食，血嫩不老