全家福
Whole Family Blessing Casserole · quán jiā fú
我上海法租界的小姨每年年夜饭必做这道菜——虾仁、豆腐皮、鸡片、豌豆、火腿，一圈圈铺成同心圆，浮在清亮汤里。'每种颜色都是福气。'
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 鸡胸肉，切细丁boneless, skinless chicken breast, finely diced🛒 本地超市200 g
- 大虾仁，去壳去线large shrimp, peeled and deveined🛒 本地超市150 g
- 干豆腐皮（腐竹），泡发10分钟，切3厘米段dried tofu skin (yuba), soaked 10 min, cut into 3 cm strips🏮 亚超40 g
- 生抽light soy sauce🏮 亚超15 ml
- 蛋清egg white🛒 本地超市30 ml
鸡胸肉，切细丁: 切丁前用1茶匙绍酒+1茶匙淀粉腌10分钟。
大虾仁，去壳去线: 冻虾仁用冷水解冻，彻底吸干水分。
干豆腐皮（腐竹），泡发10分钟，切3厘米段: 无腐竹可用嫩豆腐块替代。
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1鸡丁与虾仁分碗腌制：鸡丁用1茶匙绍酒、1茶匙淀粉、1/2茶匙盐；虾仁用1茶匙生抽、1茶匙淀粉、1/4茶匙白胡椒。
双料分腌
🔍 看状态 15 分钟 · 15 minutes状态：鸡丁泛微光；虾仁转为半透粉红Chicken glistens lightly; shrimp turn translucent-pink
判断标准：液体完全吸收，无积水Liquid fully absorbed, no pooling
2600毫升优质鸡汤烧至微沸，分批轻滑入腌好的鸡丁与虾仁——暂勿搅动。
定型再搅
🔍 看状态 中小火 1–2 分钟 · 1–2 minutes状态：汤面浮起细密蒸汽珠Broth shimmers with tiny pearls of steam
判断标准：虾仁边缘微卷，鸡丁变硬但仍浅色Edges of shrimp curl slightly, chicken firms but stays pale
32分钟后，轻拌入腐竹段、冷冻豌豆（不需解冻）、熟火腿薄片（可选）。再煮3分钟。
后放易熟
🔍 看状态 中小火 3 分钟 · 3 minutes状态：豌豆转为鲜绿；腐竹明显吸水膨起Peas brighten to vivid green; tofu skin plumps visibly
判断标准：汤边仅微泡Broth remains barely bubbling at edges
4蛋清加1汤匙冷高汤打至起泡，缓缓淋入锅中，沿同一方向极轻搅动——勿成蛋花。
蛋清挂汤
🔍 看状态 小火 45 秒 · 45 seconds状态：蛋清呈丝缕状悬浮于汤中Silky white ribbons form and suspend in broth
判断标准：汤略稠但仍清澈Broth thickens slightly but stays clear
5淋入余下生抽与芝麻油，尝味后仅用白胡椒调整——无需额外盐。趁热盛入暖碗。
临出点睛
追求沪式清亮，可先滤高汤；或自制去油鸡汤。
小贴士
- · 务必用现熬鸡汤——鲜味托起所有食材
- · 腐竹需泡透但不能软烂
- · 出锅10分钟内食用风味最佳
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
应该用哪种豆腐？
麻婆豆腐和汤用嫩豆腐——滑嫩、易碎。炒菜、红烧和需要保持形状的菜肴用老豆腐（firm/extra-firm）。菜谱没注明时，炒菜用老豆腐最稳妥。
来源: HǎoWèi ingredient guide
蚝油有纯素替代吗？
有——“菌菇蚝油”（常标注 vegetarian/vegan）在多数亚超和越来越多主流超市有售。可 1:1 使用，带来同样的光泽鲜味。如果你同时需要无麸质，注意看标签：多数品牌无麸质，但并非全部。
来源: HǎoWèi substitution engine
生抽和老抽有什么区别？
生抽是日常咸味调味——质地稀、咸味足，大多数菜谱都用它。老抽更稠、颜色更深、微甜，主要用于上色（红烧、炒饭）。如果只买一瓶，选生抽。想要老抽的颜色：1 汤匙生抽 + 一小撮糖 + 几滴糖蜜。
来源: HǎoWèi pantry guide
🥢 问 HǎoWèi
关于技法、食材、替换和口味的问题——基于我们验证过的烹饪知识库回答。
这一餐配什么
一顿完整的中式晚餐搭配方案——每个角色选一道。
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