醋溜白菜

做法

1. 1处理白菜。手撕成 5 厘米块，将厚白帮和嫩绿叶分开——帮子比叶子难熟，需分先后下锅。

   🔍 看状态 小火

   状态：白菜帮呈半透明乳白，叶片翠绿带自然褶皱

   判断标准：手撕边缘比刀切更粗糙，更易吸附酱汁手撕的边缘比刀切的更粗糙，更易吸附酱汁

2. 2大火烧热锅，倒入食用油滑锅，下蒜片快速翻炒 5 秒至出香。

   🔍 看状态 大火 约 5 秒

   状态：蒜片边缘微微金黄，满屋蒜香

   判断标准：蒜片变金黄立即下白菜帮，不可等蒜变焦苦

3. 3先下白菜帮，大火翻炒 1 分钟——边缘开始变软但仍有脆度。

   🔍 看状态 大火 1 分钟

   状态：白菜帮边缘开始半透明，叶片仍保持翠绿

   判断标准：帮子变软但未塌——此时下叶片

4. 4下白菜叶，沿锅边淋入醋和生抽，大火快速翻炒 30 秒——叶子要软但不塌烂。

   🔍 看状态 大火 30 秒

   状态：叶片塌软但仍保持完整形态，呈半透明翠绿色

   判断标准：叶片变软但仍有光泽——此时撒糖

5. 5撒白糖，翻炒 15 秒让糖融化裹匀。淋香油，最后翻一次立即出锅。

   🔍 看状态 大火 15 秒

   状态：糖融化后酱汁变稠亮，包裹每片白菜

   判断标准：糖完全融化、酱汁微微冒泡即可出锅

   不可久炒——白菜出水会变汤汤水水，失去口感。