糖醋大骨
Sweet-and-Sour Pork Shank Bones (Táng Cù Dà Gǔ) · táng cù dà gǔ
扬州外婆每逢春节必做这道菜——她会将炖软的骨髓挖出搅入酱汁，并配上自腌的藕片，酸脆解腻。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 猪棒骨（带骨髓，约5厘米厚）pork shank bones (with marrow, ~5 cm thick)🛒 本地超市1000 g
- 陈醋Chinese black vinegar🏮 亚超60 ml
- 冰糖rock sugar🏮 亚超80 g
- 生抽light soy sauce🏮 亚超30 ml
- 鲜姜末fresh ginger, minced🛒 本地超市20 g
- 蒜末garlic, minced🛒 本地超市15 g
猪棒骨（带骨髓，约5厘米厚）: 同酱大骨用料：横切前腿骨，骨髓完整。
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1骨头沸水焯3分钟，捞出冲洗沥干，擦净表面水分。
去腥定型
🔍 看状态 大火 3 分钟 · 3 minutes状态：水体略清，2分钟后无新浮沫Water clears slightly and no foam reappears after 2 minutes
判断标准：骨头触感紧实，不软塌Bones feel firm to touch, not soft or mushy
2厚底锅中放冰糖与2 tbsp水，中小火煮至融化，转中火不搅动，晃锅至琥珀色（5–6分钟）。
糖色要匀
🔍 看状态 中火 5–6 分钟 · 5–6 minutes状态：糖液由清亮金黄转为深琥珀色，泛起细烟Liquid turns clear golden, then deep amber with thin wisps of smoke
判断标准：色泽均匀加深，无颗粒结晶Color deepens evenly; no grainy crystals visible
3迅速下骨头（剧烈嘶响），不停翻动1分钟裹糖色；加姜蒜末，炒香30秒。
防糖溅烫
🔍 看状态 中火 1.5 分钟 · 1.5 minutes状态：骨头裹匀琥珀色糖衣；姜蒜散发清爽辛香Bones gleam with even amber glaze; aromatics release sharp, clean scent
判断标准：蒜边微泛浅金，未焦黄Garlic edges turn pale gold, not brown
4烹入陈醋、生抽，加热水没过骨头（1000 ml），煮沸后转小火加盖焖2小时。
醋后加水
🔍 看状态 小火 2 小时 · 2 hours状态：汤面微泡，泛薄油光Liquid simmers with gentle bubbles; surface shimmers with thin oil film
判断标准：蒸汽呈缓慢匀速脉动Steam rises in slow, steady pulses
5开盖中火收汁至浓亮，能均匀裹骨（15–20分钟）；收汁中途2–3次淋酱。
淋酱增亮
🔍 看状态 中火 15–20 分钟 · 15–20 minutes状态：酱汁浓稠挂勺，指划留痕不弥合Sauce coats back of spoon thickly and holds line when finger drawn across
判断标准：骨头如漆器般发亮；酱汁不水析、不分层Bones glisten like lacquer; sauce no longer watery or separated
小贴士
- · 务必用陈醋——米醋风味单薄，无法平衡油脂厚重感。
- · 装盘前静置10分钟，骨髓稍凝固更易挖取。
- · 余酱冷冻保存，是炒菜底味或饺子蘸料的上选。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
为什么先用小火炒香料（蒜/姜）？
香料含有油脂和糖分，一旦焦糊就会发苦。温和的火力（中小火）能让蒜姜充分释放香气而不过快上色。锅太热的话，蒜几秒钟就会变苦——所以一定要在主食材之前先下香料。
来源: Chinese Cooking Demystified technique library
蚝油有纯素替代吗？
有——“菌菇蚝油”（常标注 vegetarian/vegan）在多数亚超和越来越多主流超市有售。可 1:1 使用，带来同样的光泽鲜味。如果你同时需要无麸质，注意看标签：多数品牌无麸质，但并非全部。
来源: HǎoWèi substitution engine
生抽和老抽有什么区别？
生抽是日常咸味调味——质地稀、咸味足，大多数菜谱都用它。老抽更稠、颜色更深、微甜，主要用于上色（红烧、炒饭）。如果只买一瓶，选生抽。想要老抽的颜色：1 汤匙生抽 + 一小撮糖 + 几滴糖蜜。
来源: HǎoWèi pantry guide
🥢 问 HǎoWèi
关于技法、食材、替换和口味的问题——基于我们验证过的烹饪知识库回答。
这一餐配什么
一顿完整的中式晚餐搭配方案——每个角色选一道。
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