酸菜白肉
Sour Cabbage-Stewed Pork · suān cài bái ròu
齐齐哈尔过年，舅舅总从地窖陶瓮里挖出陈年酸菜——那股子酸香，能劈开西伯利亚寒气。他教我尝三回汤：炖前、炖中、炖后，‘酸要会呼吸，不能嚷嚷。’
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 带皮五花肉pork belly, skin-on🛒 本地超市500 g
- 酸菜sour cabbage (fermented Chinese cabbage)🏮 亚超400 g
- 生姜ginger🛒 本地超市20 g
- 绍兴酒Shaoxing wine🏮 亚超15 ml
- 白胡椒粉white pepper🏮 亚超1 g
- 清水water🛒 本地超市1200 ml
带皮五花肉: 选肥瘦均匀、层次分明者；勿用超市预切薄片
酸菜: 可用无辣韩式泡菜或德式酸卷心菜（充分冲洗减盐）替代
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1五花肉冷水下锅，加姜片、10毫升绍酒，大火烧开后转小火煮15分钟，全程撇净浮沫。
去腥关键在冷下锅+勤撇沫
2捞出肉块，凉水冲洗，擦干。连皮切4毫米厚片，皮肉不分离。
皮肉一体切，炖后不脱层
3酸菜冷水淘洗3遍，用力攥干，切2厘米段。
攥干防汤过咸，利入味
4净锅铺半量酸菜，上摆五花肉片（皮朝上），再覆余下酸菜。淋余下绍酒、白胡椒，加水没过食材2厘米。
酸菜垫底防糊，肉皮朝上保弹牙
5烧沸后转最小火盖盖焖40分钟，开盖再煮5分钟——汤色清亮微酸，浮一层薄油。
最后开盖收浮油，汤更醇正
🔍 看状态 小火 40 分钟 · 40 minutes状态：汤清透、浮细油星；肉片边缘微卷Broth is translucent with fine oil droplets; meat slices curl slightly at edges
判断标准：酸香转醇厚，不刺鼻Acidic aroma deepens but doesn’t sharpness
小贴士
- · 初焯水不可省，去血沫、除膻气是关键。
- · 配小米饭或白馒头同食，解酸助消化。
- · 隔夜再热，风味更融合醇厚。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
可以不放料酒吗？用什么替代？
干雪利酒是最接近的 1:1 替代（还原度约 80%）。没有雪利酒？用少许白葡萄酒加水，或者干脆不放、额外加一小撮糖——料酒的作用是增香去腥，好的腌料能覆盖大部分需求。
来源: HǎoWèi substitution engine
为什么先用小火炒香料（蒜/姜）？
香料含有油脂和糖分，一旦焦糊就会发苦。温和的火力（中小火）能让蒜姜充分释放香气而不过快上色。锅太热的话，蒜几秒钟就会变苦——所以一定要在主食材之前先下香料。
来源: Chinese Cooking Demystified technique library
🥢 问 HǎoWèi
关于技法、食材、替换和口味的问题——基于我们验证过的烹饪知识库回答。
这一餐配什么
一顿完整的中式晚餐搭配方案——每个角色选一道。
大家的评价
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