红酒炖牛腩
Red Wine Beef Brisket (红酒炖牛腩) · hóng jiǔ dùn niú ruǎn
上海开放的历史带来融合菜常见。这道红酒炖牛腩用法式红酒做底配中式烧技法——结果是一道深咸酥烂的待客菜。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 牛腩块beef brisket, 5cm chunks🛒 本地超市800 g
- 干红葡萄酒dry red wine🛒 本地超市300 ml
- 胡萝卜carrot, cut into chunks🛒 本地超市2 medium
- 洋葱onion, quartered🛒 本地超市1 large
- 蒜瓣garlic cloves, smashed🛒 本地超市4 cloves
- 番茄膏tomato paste🛒 本地超市1 tbsp
- 生抽light soy sauce🏮 亚超1 tbsp
- 八角star anise🏮 亚超1 piece
- 香叶bay leaves🛒 本地超市2 leaves
- 高汤或水beef broth or water🛒 本地超市300 ml
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1牛腩擦干，撒盐胡椒。热油下锅四面煎至上色，捞出。
煎肉上色
🔍 看状态 大火状态：形成深棕色外壳Deep brown crust forms
判断标准：滋滋声，不粘锅Sizzling, no sticking
2同锅炒洋葱胡萝卜蒜至软，加番茄膏炒 1 分钟。
炒蔬菜
🔍 看状态 中火状态：蔬菜开始焦糖化Vegetables caramelizing
判断标准：视觉信号已稳定状态已稳定
3倒红酒，刮起锅边焦香物质。加生抽、八角、香叶、高汤。
Deglaze
🔍 看状态状态：红酒起泡略微收浓Wine bubbling and reducing slightly
判断标准：视觉信号已稳定状态已稳定
4放回牛肉，烧开转小火盖盖炖 90 分钟。
慢炖
🔍 看状态 小火 90 minutes状态：汤汁呈深红宝石色Broth is dark ruby
判断标准：视觉信号已稳定状态已稳定
5检查软烂度——牛腩应 fork-tender。如需要，开盖再煮 10-15 分钟收汁。
收汁
🔍 看状态状态：酱汁挂在勺背Sauce coats back of spoon
判断标准：叉子轻松插入Fork slides in easily
6捞出八角香叶，调味，配土豆泥或米饭食用。
出锅
小贴士
- · 用能喝的酒——便宜酒做便宜 sauce。
- · 煎肉不能省——锅边的焦香物质是风味来源。
- · 隔夜更美味——风味会融合加深。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
可以不放料酒吗？用什么替代？
干雪利酒是最接近的 1:1 替代（还原度约 80%）。没有雪利酒？用少许白葡萄酒加水，或者干脆不放、额外加一小撮糖——料酒的作用是增香去腥，好的腌料能覆盖大部分需求。
来源: HǎoWèi substitution engine
蚝油有纯素替代吗？
有——“菌菇蚝油”（常标注 vegetarian/vegan）在多数亚超和越来越多主流超市有售。可 1:1 使用，带来同样的光泽鲜味。如果你同时需要无麸质，注意看标签：多数品牌无麸质，但并非全部。
来源: HǎoWèi substitution engine
生抽和老抽有什么区别？
生抽是日常咸味调味——质地稀、咸味足，大多数菜谱都用它。老抽更稠、颜色更深、微甜，主要用于上色（红烧、炒饭）。如果只买一瓶，选生抽。想要老抽的颜色：1 汤匙生抽 + 一小撮糖 + 几滴糖蜜。
来源: HǎoWèi pantry guide
🥢 问 HǎoWèi
关于技法、食材、替换和口味的问题——基于我们验证过的烹饪知识库回答。
这一餐配什么
一顿完整的中式晚餐搭配方案——每个角色选一道。
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