一锅炖菜
One-Pot Winter Vegetable Stew · yī guō dùn cài
每年十二月，我在东城区爷爷的四合院里，看他用黑铁锅炖萝卜、白菜和豆腐干——不放肉，只有灶火的暖意和关于冬藏的故事。‘嫩菜靠等，不靠猛火’，他边用磨得光滑的木勺搅动边说，那勺子已伴他熬过42个寒冬。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 白萝卜（去皮切块）daikon radish, peeled & cut into 2 cm chunks🛒 本地超市350 g
- 大白菜（去芯切条）Napa cabbage, core removed, leaves cut into 3 cm ribbons🛒 本地超市250 g
- 豆腐干（切方块）dried tofu (firm bean curd), cut into 1.5 cm cubes🏮 亚超150 g
- 老姜（切片，无需去皮）ginger, thinly sliced (no need to peel)🛒 本地超市25 g
- 生抽light soy sauce🏮 亚超20 ml
- 陈醋Chinese black vinegar🏮 亚超10 ml
白萝卜（去皮切块）: 选沉实、表皮光洁的萝卜
大白菜（去芯切条）: 外层菜叶口感更韧
豆腐干（切方块）: 可用烤豆腐或特硬豆腐替代
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1将白萝卜、大白菜、豆腐干、姜片放入厚底锅或大汤锅，加水500 ml。
食材全入锅
2中大火烧开后，立刻转最小火慢炖。
开即转小火
🔍 看状态 小火 1 分钟 · 1 minute状态：锅边冒细密小泡，无剧烈沸腾Tiny bubbles breaking softly at edges; no rolling boil
判断标准：汤面微颤，蒸汽静升Surface barely shivers; steam rises quietly
3盖盖小火炖20分钟，中途轻轻翻拌一次。
中途轻拌防粘
4加入生抽与陈醋，开盖再炖5分钟收味。
开盖收香
5尝味，依需补少许白胡椒或醋；连汤带菜热食。
原汤原味
小贴士
- · 白萝卜自带清甜，无需额外加糖。
- · 若用鲜豆腐代替豆腐干，请最后5分钟再下锅防碎。
- · 隔夜再热，风味更融合醇厚。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
应该用哪种豆腐？
麻婆豆腐和汤用嫩豆腐——滑嫩、易碎。炒菜、红烧和需要保持形状的菜肴用老豆腐（firm/extra-firm）。菜谱没注明时，炒菜用老豆腐最稳妥。
来源: HǎoWèi ingredient guide
蚝油有纯素替代吗？
有——“菌菇蚝油”（常标注 vegetarian/vegan）在多数亚超和越来越多主流超市有售。可 1:1 使用，带来同样的光泽鲜味。如果你同时需要无麸质，注意看标签：多数品牌无麸质，但并非全部。
来源: HǎoWèi substitution engine
生抽和老抽有什么区别？
生抽是日常咸味调味——质地稀、咸味足，大多数菜谱都用它。老抽更稠、颜色更深、微甜，主要用于上色（红烧、炒饭）。如果只买一瓶，选生抽。想要老抽的颜色：1 汤匙生抽 + 一小撮糖 + 几滴糖蜜。
来源: HǎoWèi pantry guide
🥢 问 HǎoWèi
关于技法、食材、替换和口味的问题——基于我们验证过的烹饪知识库回答。
这一餐配什么
一顿完整的中式晚餐搭配方案——每个角色选一道。
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