烧卖
Homemade Siu Mai (Open-Topped Pork & Shrimp Dumplings) · shāo mài
表姐从深圳搬去旧金山时，寄来一张酱油渍手写食谱卡——‘不用高级皮，不用高级工具。只要好猪肉、好虾仁，和一个红点，它说“我准备好了”’。那个红点，永远是一粒小胡萝卜丁。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 猪肉末ground pork🛒 本地超市150 g
- 虾仁shrimp🛒 本地超市100 g
- 荸荠water chestnuts🏮 亚超60 g
- 生抽light soy sauce🏮 亚超10 ml
猪肉末: 选用85%瘦肉比例，汁水最足。勿用已调味肉馅。
虾仁: 鲜虾或冷冻虾——手工切碎，非剁茸。
荸荠: 增添爽脆与清甜。无荸荠可用菊芋替代。
生抽: 平衡肥腻感——如需低钠，可选减盐款。
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1将猪肉末、虾仁、荸荠丁、生抽、1/4茶匙白胡椒粉和1茶匙芝麻油放入碗中，朝同一方向用力搅打2分钟至黏稠发亮。
单向搅打上劲
🔍 看状态 2 分钟 · 2 minutes状态：馅料能挂壁，提起呈带状。Mixture clings to bowl sides and forms ribbons when lifted.
判断标准：提起筷子时馅料不脱落。Resists falling off chopsticks when lifted.
冷食材更易起胶——可提前冷藏碗和工具。
2取1汤匙馅料，包入9厘米圆形云吞皮中，捏紧边缘成杯状，顶部敞开不封口。
捏成小杯，顶部敞开
🔍 看状态 每只约1分钟 · 1 minute per dumpling状态：皮杯直立稳当；馅料达杯高3/4。Wrapper stands upright with firm base; filling fills 3/4 of cup height.
判断标准：轻提不塌陷、不裂底。Base doesn’t sag or split when lifted gently.
指尖蘸水防粘，便于塑形。
3每只烧卖顶上放一颗3毫米见方胡萝卜丁（增色）和少许葱绿末。
红点+葱花点睛
🔍 看状态 每只约30秒 · 30 seconds per dumpling状态：胡萝卜丁居中，橙红鲜亮映衬浅色馅料。Carrot cube sits centered, bright orange against pale filling.
判断标准：胡萝卜靠馅料微湿自然粘附，无需额外粘合。Carrot adheres without glue — natural tack from filling moisture.
胡萝卜丁沸水焯10秒，可软化并增色。
4大火蒸8分钟，至猪肉全熟，中心温度达71°C（160°F）。
蒸透不夹生
🔍 看状态 大火 8 分钟 · 8 minutes状态：馅料坚实不透明；无粉红汁水渗出。Filling is firm and opaque; no pink juices seep out.
判断标准：蒸汽持续稳定；轻按有弹性。Steam rises steadily; dumplings feel springy when gently pressed.
蒸笼垫白菜叶或生菜叶，防粘且添清香。
5趁热上桌，配生抽蘸食。可选：淋1/2茶匙焙香芝麻油。
现蒸现吃最鲜
🔍 看状态 出锅2分钟内 · within 2 minutes of steaming状态：烧卖泛微光；胡萝卜色泽鲜亮不褪。Siu mai glisten faintly; carrot stays vivid, not faded.
判断标准：表面仍有微弱热气升腾。Steam still rises gently from surface.
追求茶楼光泽感，可于上桌前薄刷蚝油+1茶匙水调和汁。
小贴士
- · 猪肩肉与五花肉按7:3混合，肥瘦比最佳
- · 整形后冷藏15分钟再蒸，定型更佳
- · 剩菜用竹蒸笼回蒸3分钟，风味如初
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
蚝油有纯素替代吗？
有——“菌菇蚝油”（常标注 vegetarian/vegan）在多数亚超和越来越多主流超市有售。可 1:1 使用，带来同样的光泽鲜味。如果你同时需要无麸质，注意看标签：多数品牌无麸质，但并非全部。
来源: HǎoWèi substitution engine
生抽和老抽有什么区别？
生抽是日常咸味调味——质地稀、咸味足，大多数菜谱都用它。老抽更稠、颜色更深、微甜，主要用于上色（红烧、炒饭）。如果只买一瓶，选生抽。想要老抽的颜色：1 汤匙生抽 + 一小撮糖 + 几滴糖蜜。
来源: HǎoWèi pantry guide
我只有 30 分钟，选哪些菜谱？
用“快手”（≤30 分钟）筛选——番茄炒蛋、蛋炒饭、葱油饼、西兰花炒牛肉、麻婆豆腐（有豆瓣酱的话）都符合。备菜技巧：先把所有材料备齐；实际下锅通常不到 10 分钟。
来源: HǎoWèi recipe collection
🥢 问 HǎoWèi
关于技法、食材、替换和口味的问题——基于我们验证过的烹饪知识库回答。
这一餐配什么
一顿完整的中式晚餐搭配方案——每个角色选一道。
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