鲁菜中等 30 分钟人份 3 素食友好

锅塌豆腐

Name: 锅塌豆腐
Total time: 30 min
Yield: 3 servings
Cuisine: 鲁菜
Ingredients: 北豆腐（切1厘米片）; 鸡蛋（打散）; 面粉; 葱（切3厘米段）; 姜（切片）; 生抽; 绍兴黄酒; 素高汤; 香油

Guo Ta Tofu — Egg-Battered Braised Tofu (锅塌豆腐) · guō tā dòu fu

家庭快手版 · Home version: 家常版逐片煎、平底锅浅汁慢塌；酒楼版先炸再入高汤塌制。

鲁菜的一道功夫菜：豆腐片裹蛋液煎至金黄，再入汤「塌」到把汁全吃进去。

菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房

家常菜研究与测试团队

审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29

更多豆腐菜谱 →更多鸡蛋菜谱 →

食材

北豆腐（切1厘米片）firm tofu, cut into 1 cm slices🛒 本地超市400 g
鸡蛋（打散）large eggs, beaten🛒 本地超市2 pc
面粉all-purpose flour🛒 本地超市20 g
葱（切3厘米段）scallion, cut into 3 cm lengths🛒 本地超市20 g
姜（切片）ginger, sliced thin🛒 本地超市5 g
生抽light soy sauce🏮 亚超20 ml
绍兴黄酒Shaoxing wine🏮 亚超15 ml
素高汤vegetable stock🛒 本地超市200 ml
香油sesame oil🏮 亚超5 ml

北豆腐（切1厘米片）: 用北豆腐不用嫩豆腐，翻面才不散。

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选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。

辣度

咸度

油量

做成素食

做法

1豆腐用厨房纸压15分钟去水，片上轻撒盐。
压豆腐
🔍 看状态 15 分钟 · 15 minutes
状态：纸巾吸出水、豆腐片变挺。Paper towels come away damp; slices feel firm.
判断标准：提起不弯。Slice lifts without bending.
2每片先拍薄面粉，再裹满蛋液。
裹蛋
🔍 看状态 3 分钟 · 3 minutes
状态：表面覆一层薄黄衣。A thin even yellow film covers the slice.
判断标准：无露白、不积蛋液。No bald patches, no dripping pools.
3中火每面煎2分钟至金黄，分批进行。
煎豆腐
🔍 看状态中火 4 分钟 · 4 minutes
状态：蛋衣结成金黄网壳。Coating sets into a lacy golden crust.
判断标准：边缘焦香、能轻松铲起。Edges smell toasty; slice releases easily from the pan.
4豆腐推到一边，下葱姜，烹黄酒与生抽。
烹汁
🔍 看状态中火 20 秒 · 20 seconds
状态：汁液遇热腾起香气。Liquid sizzles up in an aromatic burst.
判断标准：冲出一股咸鲜热气。Sharp, savoury steam rises.
5倒入高汤至豆腐一半高，加盖焖6分钟。
塌制
🔍 看状态中小火 6 分钟 · 6 minutes
状态：蛋衣吸汁鼓起、汤汁收半。Coating swells and drinks the broth; sauce reduces by half.
判断标准：汤面微缓冒泡。Bubbles are slow and lazy.
6开盖收汁至挂糊，淋香油出锅。
收汁
🔍 看状态中火 2 分钟 · 2 minutes
状态：琥珀色亮汁、豆腐完整不散。Glossy amber glaze; slices hold their shape.
判断标准：勺划过留清痕。Spoon dragged through leaves a clean trail.