豆豉鲮鱼油麦菜
Fermented Black Bean & Tilapia Stir-Fry with Oil-Mustard Greens · dòu chǐ líng yú yóu mài cài
我广州荔湾的祖父自1987年起就在厨房柜子上常年备着一罐‘春盛’豆豉鲮鱼——只在周日晚饭开罐，说：‘豆豉得先在锅里‘唱’起来，才能下青菜。’
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 油麦菜（或芥兰梗/小棵上海青梗）oil-mustard greens (gai lan stems or baby bok choy stems if unavailable)🛒 本地超市300 g
- 豆豉鲮鱼罐头（沥干后拆散）canned fermented black bean tilapia (lingyu), drained and flaked🏮 亚超120 g
- 豆豉（洗净后略压碎）fermented black beans (douchi), rinsed and lightly mashed🏮 亚超15 g
- 花生油或中性植物油peanut oil or neutral oil🛒 本地超市15 ml
油麦菜（或芥兰梗/小棵上海青梗）: 选茎秆浅绿脆嫩、花苞紧实者；若买不到，可用西兰花梗+小棵上海青替代。
豆豉鲮鱼罐头（沥干后拆散）: 推荐‘春盛’或‘李锦记’品牌；若无，可用20克虾皮+1茶匙豆豉替代。
豆豉（洗净后略压碎）: 需淘洗去咸；用勺背轻压碎，勿成粉。
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1择去油麦菜黄叶及老根；斜刀切4厘米段，粗茎与嫩叶分开放置。
茎叶分放
2豆豉冷水冲10秒，沥干后用勺背轻压——颗粒微扁但不碎。
豆豉轻压不碎
3鲮鱼罐头用叉子拨散，剔净大骨，与豆豉同置一碗。
鲮鱼拨散去骨
4锅烧至微冒烟，下油滑匀；油面稳定泛光时，下豆豉与鲮鱼。
热锅热油下豆豉鲮鱼
🔍 看状态 中大火 20 秒 · 20 seconds状态：油液顺滑流动，不聚成珠Oil flows smoothly without breaking into beads
判断标准：油面整体浮现均匀薄光A thin, steady shimmer appears across entire oil surface
5快速煸炒45秒，至豆豉香迸发、鱼肉边缘微金黄——切忌焦黑。
闻香即下茎
🔍 看状态 中大火 45 秒 · 45 seconds状态：鲮鱼碎边缘泛浅金晕；豆豉乌润发亮Tilapia flakes gain faint golden halo; douchi glistens dark and moist
判断标准：浓郁发酵酱香扑鼻，无焦苦味A rich, fermented umami aroma fills the air—no bitterness
6先下粗茎炒1分钟至色亮，再下嫩叶翻炒30秒至微蔫仍脆。
先茎后叶
小贴士
- · 切勿另加酱油——鲮鱼罐头与豆豉已含足量咸鲜。
- · 若用虾皮替代，需温水泡10分钟，沥干拍干再用。
- · 配隔夜米饭最佳，米粒吸饱酱香油脂，风味加倍。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
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