干碟
Dry Chili Dipping Bowl (Gān Dié) · gān dié
我在重庆解放碑广场旁表姐的火锅摊，干碟盛在铺了油纸的小瓷碗里。她总在锅里分别焙香辣椒与花生，再同盐、花椒一起舂碎——一滴油都不加。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 四川辣椒碎（粗粒）Sichuan chili flakes (coarse, not powder)🏮 亚超20 g
- 花椒（焙香后碾碎）Sichuan peppercorns, toasted and ground🏮 亚超2 g
- 焙香无盐花生仁（粗碎）roasted unsalted peanuts, coarsely crushed🛒 本地超市30 g
- 细海盐fine sea salt🛒 本地超市3 g
- 白胡椒粉（现磨）white pepper, freshly ground🛒 本地超市1 g
四川辣椒碎（粗粒）: 选‘二荆条’或‘朝天椒’粗碎——色红、果香辣。替代：安乔辣椒碎+烟熏墨西哥辣椒碎（2:1）。
焙香无盐花生仁（粗碎）: 建议买生花生自焙，风味最佳。替代：焙香腰果（口感更绵软）。
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1干锅中火加热，下辣椒碎不停翻炒1分钟，至香气迸发、颜色转深。
干锅中火焙香辣椒
🔍 看状态 中火 1 分钟 · 1 minute状态：辣椒碎由砖红转为焦橙色；无冒烟或焦黑Flakes darken from brick-red to burnt-orange; no smoking or blackening
判断标准：香气由青草味转为葡萄干般的甜香Aroma shifts from grassy to raisin-like sweetness
2迅速盛出至盘中摊凉——终止余热，锁住挥发性芳香油。
速出锅摊凉
🔍 看状态 30 秒摊凉 · 30 seconds cooling状态：辣椒碎仍泛油光；可见明显热气升腾Flakes retain glossy sheen; steam rises visibly
判断标准：触碰一片，微温不烫手，略带弹性Touching a flake feels warm—not hot—and yields slightly
3同一锅（关火），焙香花椒45秒至出香，随即盛出单独摊凉。
同锅焙花椒，分开放凉
🔍 看状态 中火 45 秒 · 45 seconds状态：花椒粒微膨，散发可见水汽Peppercorns puff slightly and emit visible vapor
判断标准：20秒内即散发清晰柑橘樟脑香Citrus-and-camphor scent unmistakable within 20 seconds
4将焙香辣椒碎与花椒一同放入石臼或研磨机，粗磨至如黑胡椒碎大小。
共磨保风味融合
🔍 看状态 研磨15秒 · 15 seconds grinding状态：铁锈红色混合物，夹杂灰褐色花椒皮碎屑Rust-red mixture with flecks of gray-brown peppercorn husk
判断标准：质地微糙不粉状，轻敲即散香Texture is gritty—not powdery—and releases aroma with each tap
5碗中混合辣椒花椒粉、花生碎、细海盐与现磨白胡椒粉，轻拌一次即可，切勿过度搅拌。
轻拌一次，保酥脆
🔍 看状态 10 秒 · 10 seconds状态：铁锈色与米白色相间，可见完整花生碎粒Speckled rust-and-cream mixture with visible peanut bits
判断标准：勺刮碗底，发出清晰酥脆声Crunch audible when spoon scrapes bowl bottom
小贴士
- · 密封避光保存，室温可存2周。
- · 花生务必手擀粗碎，口感更可控。
- · 仅搭配肥肉时可加一小撮糖——家庭版从不加糖。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
太辣了，怎么减辣？
加入乳制品（一勺酸奶、牛奶或花生酱）——乳脂能包裹辣椒素。糖或蜂蜜也能平衡辣味。下次：去掉辣椒籽（辣味大头）、干辣椒减半，改在餐桌上自己加辣椒油。
来源: HǎoWèi flavor guide
这道菜可以减盐/减酱油吗？
可以——酱油是主要钠来源。生抽减至 2/3 用量，最后只按口味补盐。罐头/豆瓣酱成分尽量冲洗。注意：减酱油也会减颜色；一滴老抽或一小撮糖可以在不加盐的情况下补回色泽与层次。
来源: HǎoWèi diet guide
买不到花椒怎么办？
说实话，麻感无可替代——这是花椒独有的。本地超市最接近的组合：1/2 茶匙黑胡椒 + 少许柑橘皮屑，提供暖辣和明亮感。如果常做川菜，建议网购花椒；密封罐可存放数月。
来源: HǎoWèi substitution engine
🥢 问 HǎoWèi
关于技法、食材、替换和口味的问题——基于我们验证过的烹饪知识库回答。
这一餐配什么
一顿完整的中式晚餐搭配方案——每个角色选一道。
大家的评价
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