双皮奶
Double-Layer Milk Pudding (Shuang Pi Nai) · shuāng pí nǎi
我在顺德的叔叔至今用1972年产搪瓷锅制作——他说均匀蓄热让奶皮从不裂开；且坚持开窗自然冷却，而非冰箱冷藏，以复刻广东春日的湿润空气。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 全脂鲜牛奶（非超高温灭菌奶）full-fat fresh cow's milk (not UHT or long-life)🛒 本地超市500 ml
- 鸡蛋清egg whites🛒 本地超市80 g
- 白砂糖granulated cane sugar🛒 本地超市40 g
- 纯香草精（可选）vanilla extract (pure, optional)🛒 本地超市1 ml
全脂鲜牛奶（非超高温灭菌奶）: 须巴氏杀菌（非生奶），但绝不可是超高温灭菌奶（UHT）。看标签：冷藏柜内、保质期＜7天。
鸡蛋清: 推荐室温蛋清——低温易导致打发不均。
白砂糖: 糖有助稳定蛋清泡沫——不可少于30克。
纯香草精（可选）: 仅限酒精基纯香草精——香兰素仿制品有化学余味。
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1牛奶倒入宽浅锅，中小火持续搅拌，至锅边冒细泡、蒸汽稳定上升——切勿沸腾。
加热至微沸边缘
🔍 看状态 中小火 6–8 分钟 · 6–8 minutes状态：表面泛起薄薄波纹膜，无大气泡破裂Surface shimmers with thin, wavy film; no large bubbles breaking
判断标准：飘出淡淡焦糖香——若闻烤糊味即刻离火A faint caramel note emerges — stop immediately if milk smells toasted
2热奶立即分装入四个耐热小碗（各150毫升）。松盖保鲜膜或盖子，室温静置45分钟——表面凝成完整光滑奶皮。
室温冷凝成皮
🔍 看状态 45 分钟 · 45 minutes状态：奶皮紧绷、光亮，如拉伸丝绸般反光Skin is taut, glossy, and reflects light like stretched silk
判断标准：指尖轻触不皱不破Skin does not wrinkle or tear when gently touched with fingertip
3牛奶冷却时，将蛋清与糖在洁净干碗中打发至湿性发泡——光泽明显，尖端柔软下垂。加香草精再搅2秒。
蛋清打至湿性发泡
🔍 看状态 2–3 分钟 · 2–3 minutes状态：泡沫浓密均匀，倾斜碗身不流动Foam is thick, uniform, and holds shape when bowl is tilted
判断标准：打蛋器划痕停留2秒不消失Whisk leaves visible trails that hold for 2 seconds before dissolving
4用牙签沿碗边轻刺奶皮，小心掀起，将奶液倒回干净碗中——奶皮留在碗底。将温奶轻柔拌入蛋清泡沫，至刚融合即可（切勿过度搅拌）。
奶皮留底，奶液回拌
🔍 看状态 30 秒 · 30 seconds状态：混合液浅黄色、蓬松带丝缕感，无白色泡沫条纹Mixture is pale yellow, airy, and slightly ribbony — no streaks of white foam
判断标准：泡沫轻微塌陷，质地如浓奶油般流动Foam collapses minimally — mixture flows like thick cream
5将奶蛋液缓缓倒回各碗，覆于原奶皮之上。盖盖，隔水蒸12分钟——盖子需斜扣防冷凝水滴落。
蒸时斜盖防滴水
🔍 看状态 中小火 12 分钟 · 12 minutes状态：表面哑光、微凹，无液体积聚Surface is matte, faintly dimpled, with no liquid pooling
判断标准：轻碰中心如嫩豆腐般微颤Center jiggles slightly like firm tofu when nudged
小贴士
- · 若倒奶时奶皮破裂，可轻压碎片使其复位——蒸制时会自然愈合。
- · 蒸制时间依碗深而异：建议使用120–150毫升容量小碗以保成功率。
- · 宜冷藏或室温食用——切忌趁热吃，高温会掩盖牛奶清雅香气。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
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关于技法、食材、替换和口味的问题——基于我们验证过的烹饪知识库回答。
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一顿完整的中式晚餐搭配方案——每个角色选一道。
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