罗宋汤中式
Chinese-Style Borscht (Shanghai Luo Song Tang) · luó sòng tāng
罗宋汤随1920年代的俄侨传入上海，被本地厨子彻底改写：甜菜根换成番茄，酸奶油换成一勺糖，成了每所上海学校食堂都配一片白面包供应的红汤。我外婆管它叫『尝起来像家的洋汤』。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 牛肩肉，切3厘米块beef chuck, cut into 3 cm cubes🛒 本地超市400 g
- 熟番茄，去皮切块ripe tomatoes, peeled and chopped🛒 本地超市400 g
- 番茄膏tomato paste🛒 本地超市45 g
- 胡萝卜，切2厘米块carrot, cut into 2 cm chunks🛒 本地超市150 g
- 黄洋葱，切丁yellow onion, diced🛒 本地超市180 g
- 圆白菜，切3厘米块green cabbage, cut into 3 cm pieces🛒 本地超市250 g
- 土豆，切2厘米块potato, cut into 2 cm cubes🛒 本地超市200 g
- 无盐黄油unsalted butter🛒 本地超市20 g
- 现磨白胡椒粉white pepper, freshly ground🛒 本地超市1 g
牛肩肉，切3厘米块: 牛肩肉胶原蛋白足，久炖不柴，买时说『炖牛肉块』
熟番茄，去皮切块: 底部划十字，焯30秒后剥皮
番茄膏: 选双倍浓缩番茄膏，颜色和甜味最足
圆白菜，切3厘米块: 提供上海人代替甜菜糖的清甜味
土豆，切2厘米块: 土豆淀粉能让汤自然浓稠
无盐黄油: 上海版保留的唯一俄式习惯；不吃奶制品可换无味植物油
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
11.5升水烧沸，下牛肩肉焯2分钟，撇净灰沫，捞出牛肉并洗净锅。
牛肉先焯去沫
🔍 看状态 大火 2 分钟 · 2 minutes状态：表面浮起灰褐色浮沫，水变浑浊Grey-brown scum collects on the surface and the water turns cloudy
判断标准：浮沫不再涌起，牛肉表面由粉转灰Foam stops rising and the beef surface turns from pink to grey
2净锅中火融化黄油，下洋葱与胡萝卜炒5分钟，至洋葱变半透明、散发甜香。
洋葱炒软出甜
🔍 看状态 中火 5 分钟 · 5 minutes状态：洋葱边缘呈半透明，胡萝卜颜色变深Onion edges look glassy, carrot brightens to a deeper orange
判断标准：闻蒸汽时已无生洋葱辛辣味No more raw onion bite when you smell the steam
3加入番茄膏炒2分钟至颜色转砖红并裹住蔬菜，再下番茄块炒4分钟至塌软成酱。
番茄膏炒出红油
🔍 看状态 中火 共 6 分钟 · 6 minutes total状态：番茄膏变深，锅边析出红色油分Paste darkens and releases red-tinted oil at the pot edges
判断标准：勺底划过锅底留下清晰痕迹，回流缓慢Spoon dragged through the base leaves a clean trail that fills in slowly
4牛肉回锅，加1.2升热水。大火烧沸后转中小火加盖，炖45分钟。
小火慢炖45分钟
🔍 看状态 中小火 45 分钟 · 45 minutes状态：表面冒细小缓泡，汤色红亮清透Surface holds small lazy bubbles, broth is reddish and clear
判断标准：叉子插入牛肉块毫无阻力A fork slides into a beef cube with no resistance
5下土豆和圆白菜，不加盖再煮15分钟，至土豆边缘软化、圆白菜软而不烂。
土豆白菜后放
🔍 看状态 中小火 15 分钟 · 15 minutes状态：土豆棱角变圆，圆白菜由不透明白转为微透明Potato corners round off, cabbage leaves go from opaque white to slightly translucent
判断标准：勺子轻压土豆即陷，但仍保持块状Potato yields to a spoon with gentle pressure but keeps its shape
6以白胡椒粉和盐调味，盛碗——浓稠砖红，表面浮一层红油。
白胡椒提味
🔍 看状态 小火 1 分钟 · 1 minute状态：汤汁能挂住勺背，表面漂着细小红油珠Soup coats the back of a spoon and small red oil droplets float on top
判断标准：口感酸甜、尾韵带胡椒暖意，无生番茄的尖锐酸味Taste is sweet-tart with a warm pepper finish, no raw tomato sourness
小贴士
- · 提前一天做更入味，冷藏后表面的浮油也更容易撇掉。
- · 想要餐厅般浓稠，取一块土豆在锅壁压成泥再拌回汤里。
- · 像上海食堂那样配一片白面包，或浇在米饭上吃。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
什么是上浆？为什么要上浆？
上浆 = 烹饪前用淀粉（有时加蛋清和少许酒/酱油）裹住肉类。淀粉形成保护层，锁住肉汁，防止高温下变干。这是西兰花炒牛肉等菜肴中牛肉嫩滑如餐厅的关键。家常做法：每 250 克肉用 1 汤匙淀粉 + 1 汤匙水（或酱油/酒），腌制 10 分钟后再炒。
来源: HǎoWèi technique guide
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