卤蛋
Home-Style Braised Eggs (Lǔ Dàn) · lǔ dàn
祖父在南京夫子庙旁开小茶馆，每天凌晨做卤蛋，用勺背轻叩蛋壳，裂纹如水墨晕染。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 鸡蛋large eggs🛒 本地超市8 pcs
- 生抽light soy sauce🏮 亚超60 ml
- 老抽dark soy sauce🏮 亚超15 ml
- 绍兴酒Shaoxing wine🏮 亚超15 ml
- 八角star anise🏮 亚超2 pcs
- 生姜ginger🛒 本地超市15 g
鸡蛋: 选用存放5–7天的蛋，新鲜蛋煮后难剥壳。
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1鸡蛋冷水入锅，水没过蛋2.5厘米；大火烧沸后关火，加盖焖10分钟。
焖煮保嫩芯
2捞出冲凉2分钟；用勺背轻敲全蛋，布满细纹——不可剥壳。
裂纹越密越入味
3小锅中加入生抽、老抽、绍酒、八角、姜片和500毫升水，中火煮至微沸。
酱料先熬出香
4放入裂纹蛋，中低火敞盖炖25分钟，每8分钟轻翻一次。
勤翻防色差
🔍 看状态 中小火 25 分钟 · 25 minutes状态：蛋壳均匀转为深琥珀色；卤汁微减，轻裹蛋身。Eggs darken evenly to deep amber; broth reduces slightly and coats eggs lightly.
判断标准：裂纹处颜色加深，可见卤汁渗入。Cracks deepen in color and absorb visible broth.
5关火，让蛋在热卤中浸泡至少15分钟再食用——浸泡越久，花纹越深。
浸泡是点睛之笔
🔍 看状态 15–60 分钟 · 15–60 minutes状态：裂纹吸饱深褐卤汁；蛋壳泛油润光泽。Cracks fill with rich brown broth; surface glistens with glossy sheen.
判断标准：蛋壳透出花纹，卤汁挂壁不滴。Marbling becomes visible through shell; broth clings to surface.
小贴士
- · 南京风味可加1茶匙散装红茶同煮（南方式），出锅前滤掉茶渣。
- · 余下卤蛋连卤汁冷藏，可保存5天。
- · 同一卤汁可续卤豆腐干或油豆腐，越用越香。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
可以不放料酒吗？用什么替代？
干雪利酒是最接近的 1:1 替代（还原度约 80%）。没有雪利酒？用少许白葡萄酒加水，或者干脆不放、额外加一小撮糖——料酒的作用是增香去腥，好的腌料能覆盖大部分需求。
来源: HǎoWèi substitution engine
蚝油有纯素替代吗？
有——“菌菇蚝油”（常标注 vegetarian/vegan）在多数亚超和越来越多主流超市有售。可 1:1 使用，带来同样的光泽鲜味。如果你同时需要无麸质，注意看标签：多数品牌无麸质，但并非全部。
来源: HǎoWèi substitution engine
生抽和老抽有什么区别？
生抽是日常咸味调味——质地稀、咸味足，大多数菜谱都用它。老抽更稠、颜色更深、微甜，主要用于上色（红烧、炒饭）。如果只买一瓶，选生抽。想要老抽的颜色：1 汤匙生抽 + 一小撮糖 + 几滴糖蜜。
来源: HǎoWèi pantry guide
🥢 问 HǎoWèi
关于技法、食材、替换和口味的问题——基于我们验证过的烹饪知识库回答。
这一餐配什么
一顿完整的中式晚餐搭配方案——每个角色选一道。
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