豉汁排骨
Black Bean Sauce Ribs | Chinese Chi Zhi Pai Gu · chǐ zhī pái gǔ
豉汁排骨是粤式点心经典。豆豉提供深邃鲜味，姜蒜增香。排骨蒸至软嫩。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 排骨pork ribs🛒 本地超市500 g
- 豆豉fermented black beans🏮 亚超15 g
- 大蒜garlic🛒 本地超市4 cloves
- 生姜fresh ginger🛒 本地超市1 inch
- 生抽light soy sauce🏮 亚超15 ml
- 料酒shaoxing wine🏮 亚超10 ml
- 香油sesame oil🏮 亚超5 ml
- 淀粉cornstarch🛒 本地超市10 g
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1排骨切4厘米段，冷水浸泡30分钟去血水，捞出沥干。
排骨泡水去血
🔍 看状态 30 minutes状态：水色变浅。Water becomes less pink.
判断标准：Water runs clear; no pink clouds.
2蒜姜切末，豆豉切碎。
配料切碎
🔍 看状态状态：细碎均匀。Fine mince, uniform size.
判断标准：Aroma of garlic and ginger released.
3排骨与除香油外的所有调料混合，腌制20分钟。
腌制入味
🔍 看状态 20 minutes状态：排骨裹满深色腌料。Ribs coated in dark marinade.
判断标准：Salty, funky aroma from black beans.
4淋上香油，蒸20分钟。
大火蒸制
🔍 看状态 大火 20 minutes状态：排骨软嫩，酱汁冒泡。Ribs tender, sauce bubbly.
判断标准：Steam rises; meat pulls from bone easily.
5撒葱段，趁热食用。
出锅装饰
🔍 看状态状态：葱段翠绿新鲜。Garnish fresh green.
判断标准：Aromatic steam rises; ready to eat.
小贴士
- · 泡水去血——味道更干净。
- · 别蒸过头——肉会柴。
- · 豆豉咸度不同——生抽酌情减量。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
可以不放料酒吗？用什么替代？
干雪利酒是最接近的 1:1 替代（还原度约 80%）。没有雪利酒？用少许白葡萄酒加水，或者干脆不放、额外加一小撮糖——料酒的作用是增香去腥，好的腌料能覆盖大部分需求。
来源: HǎoWèi substitution engine
为什么先用小火炒香料（蒜/姜）？
香料含有油脂和糖分，一旦焦糊就会发苦。温和的火力（中小火）能让蒜姜充分释放香气而不过快上色。锅太热的话，蒜几秒钟就会变苦——所以一定要在主食材之前先下香料。
来源: Chinese Cooking Demystified technique library
蚝油有纯素替代吗？
有——“菌菇蚝油”（常标注 vegetarian/vegan）在多数亚超和越来越多主流超市有售。可 1:1 使用，带来同样的光泽鲜味。如果你同时需要无麸质，注意看标签：多数品牌无麸质，但并非全部。
来源: HǎoWèi substitution engine
🥢 问 HǎoWèi
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