剩饭的做法有个小小的运气成分：冰箱里的隔夜饭，比刚煮好的新饭更适合这件事。隔夜饭表面水分少了，米粒会散开而不是结团，就这一点差别，决定了炒饭是炒还是蒸。下面十种改造都建在这个差别上，按时间从五分钟的快手到需要一口锅二十分钟的版本排列。没有一道吃着像凑合，多数只用冰箱里现成的东西。
为什么隔夜饭比新饭更好用
新煮的饭表面是湿的。下热锅后这些水变成蒸汽，米粒黏成一团，最后得到的是软塌的一坨，而不是粒粒分明。在冰箱里放一夜就能解决。
- 表面水分下降，米粒保持分散，能上色而不是被蒸熟。
- 淀粉一夜之间回生，米粒变紧实，翻炒时不容易碎。
- 冷饭下锅时温度低，你有几秒余地，不至于一下就粘底。
- 更好打散。冷饭用手或锅铲就能拨开，热饭只会推成一团。
十种剩饭改造，从最快的一道开始
最快和最慢之间大概差十分钟。按你能腾出的时间和锅数来挑。
- 蛋炒饭 /recipes/egg-fried-rice。基准款。蛋、冷饭、葱、盐。大火两分钟，下锅前先把饭拨散。
- 酱油炒饭 /recipes/soy-sauce-fried-rice。同一口锅，酱油沿锅边淋，让它一接触就焦化，而不是被饭吸进去。
- 泡菜炒饭 /recipes/kimchi-fried-rice。泡菜自带水分和酸味，调味可以少放，而且很适合掩盖略微发干的饭。
- 扬州炒饭 /recipes/yangzhou-fried-rice。完整版，有虾仁、火腿、青豆和蛋。冰箱里三样齐了就值得做。
- 菠萝炒饭 /recipes/pineapple-fried-rice。水果配米饭听着奇怪，尝过就明白：菠萝解腻，菠萝船可有可无。
- 芝士焗饭 /recipes/cheese-baked-rice。冷饭、酱汁、上面铺芝士，烤十分钟。饭干过头的时候，这个做法最好用。
- 皮蛋瘦肉粥 /recipes/pidan-shourou-congee。冷饭比生米糊化快得多，用剩饭煮粥大约只要一半时间。
- 及第粥 /recipes/jidi-congee。同样的捷径，加猪杂和肉丸，这也是它能在早餐摊上立足的原因。
- 腊肠煲仔饭 /recipes/lap-cheong-claypot-rice。半熟的饭放进煲里，上面铺腊肠，让饭在底部结出锅巴。
- 煲仔饭 /recipes/clay-pot-rice。模板版：手头有什么蛋白质就放什么，等锅巴成形再搅。
处理冷饭：一夜之间到底变了什么
三个小习惯决定这锅顺不顺，都不额外花时间。
- 加热前先拨散。冷饭结成团，下了油就再也分不开。
- 只有饭真的干得厉害才加一点水，而且要沿锅边加，让它一下就汽化。
- 最后再调味。盐会把水逼出来，短时间的烹饪里，这正好把你辛苦变紧实的米粒又泡软了。
- 用宽锅，别堆满。锅一满温度就掉，饭就变成蒸而不是炒。
💡 在室温下放超过两小时的米饭，不值得再救。快速降温、进冰箱，两天内吃完。
三种不是炒饭的改造
炒饭拿走了所有注意力，而它只是冷饭的其中一种形态。
- 粥。冷饭加高汤，比例约一比五，二十分钟，就能化成像样的粥。这是最快的煮粥路线。
- 焗饭。酱汁、米饭、芝士，进烤箱。它能救已经干到不适合炒的饭，因为烤箱会把水分补回去。
- 米饼。冷饭加一个蛋和少量面粉压成饼，两面煎到定型，当小吃或早餐都成立。
怎么存，剩饭才值得再用
上面这些做法要成立，前提是饭从冰箱里拿出来时状态还好。四步，按顺序。
- 做好的饭别在外面放着。两小时内进冰箱。
- 摊在浅容器里，别堆在锅里，这样降温均匀。
- 凉了再盖，还在冒热气就盖，冷凝水会把上层重新弄湿。
- 两天内吃完，或者压平装袋冷冻。第四天的冷藏饭，不如冷冻过的冷饭好用。
今晚从 /recipes/egg-fried-rice 开始，然后读 /blog/light-vs-dark-soy-sauce 搞清楚这些菜里最常用的酱油。上面每道菜的完整用时都在 haoweirecipes.com 上。类似的清单在 /blog，全部菜谱索引在 /。
