腌笃鲜
Salted Pork, Bamboo Shoot, and Fresh Pork Soup · yān dǔ xiān
每年三月，外公天未亮就去苏州郊山挖‘龙须笋’。他用花椒与冰糖腌五花肉12天，再将咸肉、鲜肉、生笋三者同炖，仅加清水与时间。‘汤要喝出春雨的味道’，他常说。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 腌肉（12天 cured，去皮切块）salted pork belly (yān ròu), 12-day cured, rind removed, cubed🏮 亚超300 g
- 鲜猪肩肉，切3厘米方块fresh pork shoulder, cut into 3 cm cubes🛒 本地超市300 g
- 鲜笋（去壳切5毫米片）fresh bamboo shoots, peeled and sliced 5 mm thick🛒 本地超市300 g
- 老姜，拍松ginger, smashed🛒 本地超市40 g
- 小葱葱绿，打结scallions, green parts only, knotted🛒 本地超市40 g
腌肉（12天 cured，去皮切块）: 找‘苏式腌肉’或自制：300克五花肉抹15克粗盐+1茶匙花椒+10克冰糖，冷藏12天。用前充分冲洗。
鲜猪肩肉，切3厘米方块: 须当日现宰（非预包装）。请肉铺提供‘肩胛肉’或‘肩颈肉’，带明显雪花纹。
鲜笋（去壳切5毫米片）: 鲜笋缺货时可用冷冻笋（解冻冲洗）。禁用罐头笋——质地过软且带甜味。
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1咸肉与鲜肉分开冲洗。咸肉冷水下锅焯5分钟，倒掉水；鲜肉另换冷水焯2分钟，倒掉水。两肉均冲净。
咸肉久焯去咸，鲜肉短焯去腥
🔍 看状态 大火 咸肉5分钟／鲜肉2分钟 · 5 min / 2 min状态：咸肉焯水仍淡；鲜肉焯水微粉Salted pork water remains pale; fresh pork water turns faintly pink
判断标准：鲜肉褪去生红血色Fresh pork loses raw red hue
2将两种猪肉、鲜笋、拍姜一同放入大汤锅。加冷水1.8升，缓缓烧至初沸。
冷水同煮，激发本味
🔍 看状态 中小火 20–25 分钟 · 20–25 minutes状态：锅底初现小泡；水面仍如镜面Tiny bubbles form at bottom; surface still glassy
判断标准：首个气泡轻‘噗’一声破面First bubble breaks surface with soft ‘pop’
3初沸即撇浮沫。调至最小火，盖半盖，微沸慢炖1.5小时。全程勿搅，静待分层。
静置慢炖，汤色才清
🔍 看状态 小火 1.5 小时 · 1.5 hours状态：汤色始终澄澈；油脂聚成一枚金圆片Broth remains perfectly clear; fat floats as single golden disc
判断标准：蒸汽细如游丝，几不可见Steam rises in thin, almost invisible thread
4加入葱绿结。开盖再炖20分钟。撇净余油。
最后加葱，保清香
🔍 看状态 中小火 20 分钟 · 20 minutes状态：葱结转为鲜翠玉色；汤面泛微光Scallions turn vibrant jade-green; broth gains slight sheen
判断标准：香气由肉香转为清雅青草香Aroma shifts from meaty to floral-green
5用垫纱布的细网筛过滤汤汁。弃渣，仅留软嫩笋片与肉块。热汤现盛，配料同上。
滤汤去渣，唯留真味
🔍 看状态 2 分钟 · 2 minutes状态：汤如液态黄玉倾泻——晶莹剔透，光润生辉Broth pours like liquid topaz—crystal clear, luminous
判断标准：静置10秒后汤中无丝毫浑浊No sediment clouds the broth after 10 seconds
小贴士
- · 正宗腌笃鲜仅用此三味——不加鸡、不加火腿、不加菌菇。
- · 若用冷冻笋，入锅前须先焯5分钟，去冻味。
- · 务必用预热瓷碗盛汤——上桌时须是腾腾热气，而非仅温热。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
为什么先用小火炒香料（蒜/姜）？
香料含有油脂和糖分，一旦焦糊就会发苦。温和的火力（中小火）能让蒜姜充分释放香气而不过快上色。锅太热的话，蒜几秒钟就会变苦——所以一定要在主食材之前先下香料。
来源: Chinese Cooking Demystified technique library
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