麻辣牛筋
Spicy Beef Tendon · má là niú jīn
牛筋是四川人钟爱的食材，炖至软糯入味，麻辣鲜香。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 牛筋beef tendon🛒 本地超市500 g
- 干辣椒dried chilies🏮 亚超15 pieces
- 花椒Sichuan peppercorns🏮 亚超1 tbsp
- 八角star anise🏮 亚超2 pieces
- 桂皮cinnamon stick🏮 亚超1 piece
- 老抽dark soy sauce🏮 亚超2 tbsp
- 冰糖rock sugar🏮 亚超1 tbsp
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1牛筋切2厘米块状。
🔍 看状态状态：牛筋切块Tendon pieces
判断标准：Ready
2牛筋焯水5分钟去腥。
🔍 看状态 大火 5 minutes状态：水开Water boiling
判断标准：Blanched
3热油炒糖色至琥珀色。
🔍 看状态 中火状态：糖色变琥珀Sugar caramelizing
判断标准：Caramel
4加入牛筋翻炒上色。
🔍 看状态状态：牛筋上色Tendon coated
判断标准：Coated
5加入干辣椒、花椒、八角、桂皮、酱油。
🔍 看状态状态：香料入锅Spices added
判断标准：Mixed
6加水没过牛筋，大火烧开。
🔍 看状态 大火状态：水开Water boiling
判断标准：Boiling
7转小火炖60-70分钟至软糯。
🔍 看状态 小火 70 minutes状态：小火慢炖Simmering gently
判断标准：Tender
8大火收汁至浓稠。
🔍 看状态 大火状态：汤汁收浓Sauce thickening
判断标准：Thick
9热食。
🔍 看状态状态：热气腾腾Steaming dish
判断标准：Ready
小贴士
- · 牛筋需要长时间炖煮才能软糯。
- · 可提前制作，复热更佳。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
太辣了，怎么减辣？
加入乳制品（一勺酸奶、牛奶或花生酱）——乳脂能包裹辣椒素。糖或蜂蜜也能平衡辣味。下次：去掉辣椒籽（辣味大头）、干辣椒减半，改在餐桌上自己加辣椒油。
来源: HǎoWèi flavor guide
买不到花椒怎么办？
说实话，麻感无可替代——这是花椒独有的。本地超市最接近的组合：1/2 茶匙黑胡椒 + 少许柑橘皮屑，提供暖辣和明亮感。如果常做川菜，建议网购花椒；密封罐可存放数月。
来源: HǎoWèi substitution engine
蚝油有纯素替代吗？
有——“菌菇蚝油”（常标注 vegetarian/vegan）在多数亚超和越来越多主流超市有售。可 1:1 使用，带来同样的光泽鲜味。如果你同时需要无麸质，注意看标签：多数品牌无麸质，但并非全部。
来源: HǎoWèi substitution engine
🥢 问 HǎoWèi
关于技法、食材、替换和口味的问题——基于我们验证过的烹饪知识库回答。
这一餐配什么
一顿完整的中式晚餐搭配方案——每个角色选一道。
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