蛋黄酥
Salted Egg Yolk Pastry (蛋黄酥) · dàn huáng sū
中式点心之王——酥脆多层包裹甜豆沙和咸鸭蛋黄。咸甜交织令人上瘾。中秋必备，全年皆宜。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 低筋面粉（水油皮）Low-protein flour (水油皮)🛒 本地超市120 g
- 低筋面粉（油酥）Low-protein flour (油酥)🛒 本地超市80 g
- 猪油Lard🛒 本地超市45 g
- 猪油（油酥用）Lard (for paste)🛒 本地超市40 g
- 水Water🛒 本地超市50 ml
- 咸鸭蛋黄Salted duck egg yolks🏮 亚超8 pieces
- 红豆沙Red bean paste🏮 亚超240 g
- 蛋液Egg wash🛒 本地超市1
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1制作水油皮：120g面粉+45g猪油+水揉匀。静置30分钟。
🔍 看状态状态：面团应柔软有弹性，如婴儿脸颊Dough should be soft and elastic, like a baby's cheek
判断标准：面团光滑有延展
2制作油酥：80g面粉+40g猪油搅匀，呈软泥状。
🔍 看状态状态：油酥应顺滑无颗粒可涂抹Paste should be smooth, no lumps, spreadable
判断标准：油酥软如橡皮泥
3准备馅心：每颗咸蛋黄包30g红豆沙。冷藏15分钟。
🔍 看状态状态：球应光滑紧实不开裂Ball should be smooth and firm, not cracking
判断标准：馅球紧实不散
4水油皮分8份。擀圆，包入油酥，收口。
🔍 看状态状态：收口必须密封——有裂缝油酥会漏Seam must be sealed — any crack = oil paste leaks out
判断标准：收口捏紧
5擀长，三折，再擀，再折。静置15分钟。重复一次。
🔍 看状态状态：折叠后面团应凉爽——若发热需冷藏After folds, dough should be cool — if warm, chill
判断标准：层次分明
6擀圆，包入馅心，收口。轻压扁。刷蛋液沾芝麻。
🔍 看状态状态：表面应光滑——有裂纹烤后明显Surface should be smooth — cracks will show after baking
判断标准：收口密封
7180°C烤25-28分钟，中途转盘。完全冷却。
🔍 看状态 中火 约25-28分钟状态：酥皮应深金黄，层间可见分离Pastry should be deep golden with visible layer separation
判断标准：敲底清脆、层间分离
小贴士
- · 咸蛋黄：包前蒸5分钟去腥
- · 保持低温——暖猪油会让酥皮沉重
- · 双折法产生至少9层
- · 室温食用——冷藏会让酥皮变硬
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
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关于技法、食材、替换和口味的问题——基于我们验证过的烹饪知识库回答。
这一餐配什么
一顿完整的中式晚餐搭配方案——每个角色选一道。
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