芝士焗茄子
Cheese-Baked Eggplant Gratin (芝士焗茄子) · zhī shi jú qié zi
这属于港式茶餐厅的传统：把西餐用本地便宜的材料改写一遍——芝士盖万物，端上桌还在冒泡。茄子天然适合它,因为它本来就软糯得近乎奶油。做得好时，勺子提起来芝士会拉丝，底下还得有番茄压着，让它不至于腻。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 茄子（圆茄或长茄）eggplant (globe or Asian)🛒 本地超市2 medium (about 600 g)
- 马苏里拉芝士碎mozzarella, shredded🛒 本地超市120 g
- 帕玛森芝士粉Parmesan, finely grated🛒 本地超市30 g
- 番茄切丁ripe tomatoes, diced🛒 本地超市3 medium (about 350 g)
- 蒜末garlic, minced🛒 本地超市3 cloves
- 洋葱丁onion, finely diced🛒 本地超市1/2 medium
- 橄榄油olive oil🛒 本地超市3 tbsp
- 番茄膏tomato paste🛒 本地超市1 tbsp
- 意大利混合香草（或牛至）dried Italian herbs (or dried oregano)🛒 本地超市1 tsp
- 盐与黑胡椒salt and black pepper🛒 本地超市to taste
番茄切丁: 替代：400 克装整颗去皮番茄罐头一罐，用手捏碎。
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1茄子切成 1 厘米厚的圆片，两面撒共 1/2 茶匙盐，放沥水篮里静置 15 分钟，之后彻底擦干。
盐渍脱水
🔍 看状态 15 分钟 · 15 minutes状态：两面都渗出密集水珠；切片明显变软Water beads collect on both faces; slices become noticeably floppy
判断标准：切片像皮革一样能弯，不再回弹Slices bend like leather instead of springing back
省了这步，烤出来就是一盘水。盐是唯一靠谱的脱水办法。
2烤箱预热至 220°C。茄片两面刷 2 大勺橄榄油，放烤盘烤 12 分钟，到表面金黄。
烤软茄片
🔍 看状态 大火 12 分钟 · 12 minutes状态：表面起泡上色；边缘略微收缩并与外皮分离Surfaces blister and brown; edges shrink slightly and pull away from the skin
判断标准：叉子能轻松穿透，中间没有夹生的白芯The flesh yields completely to a fork with no white resistance
3同时做番茄酱汁：锅中热 1 大勺橄榄油，下洋葱炒 3 分钟至透明，再下蒜末炒 30 秒。
炒软洋葱
🔍 看状态 3 分钟 + 30 秒 · 3 minutes plus 30 seconds状态：洋葱变透明发亮；边缘没有上色Onion turns translucent and glossy; no browning on the edges
判断标准：闻起来是甜的而不是冲的——生洋葱味消失It smells sweet rather than sharp — raw onion bite is gone
4加番茄膏炒 1 分钟，再下番茄丁和香草。开盖小火煮 8 分钟到浓稠如果酱。用盐和黑胡椒调味。
熬浓番茄酱
🔍 看状态 中小火 8 分钟 · 8 minutes状态：水分收干，酱汁能堆起来而不摊开；边缘开始析出油脂Liquid reduces and the sauce mounds instead of spreading; oil begins to separate at the edges
判断标准：勺子划过锅底留下的沟槽能停住两秒A spoon dragged across the pan leaves a channel that holds for two seconds
5在烤盘里分层：先铺三分之一番茄酱，再铺一半茄片、一半马苏里拉；重复一次。最后盖上剩余番茄酱和全部帕玛森芝士。
分层码盘
🔍 看状态状态：从侧面能看到清晰分层；芝士铺满表面直到边缘Layers are distinct from the side; cheese covers the surface right to the edges
判断标准：表面芝士层没有露出茄片No bare eggplant pokes through the top layer of cheese
6200°C 烤 15 分钟，烤到芝士融化冒泡、表面出现焦斑。出炉静置 5 分钟定型再上桌。
高温焗烤
🔍 看状态 大火 15 分钟 + 静置 5 分钟 · 15 minutes plus 5 minutes rest状态：芝士由浅白转金黄，并出现深色的鼓泡焦斑；边缘不断有气泡冒出Cheese goes from pale to golden with darker blistered patches; bubbles break at the edges
判断标准：勺子从中心提起时能拉出芝士丝A spoon lifted from the center pulls a stretch of melted cheese
静置 5 分钟不能省：刚出炉直接舀会塌成一滩。
小贴士
- · 盐渍 → 擦干 → 烤，这三步决定了是奶香茄子还是水煮茄子。
- · 马苏里拉最好自己刨丝；现成芝士碎表面裹了淀粉，融化不均匀。
- · 每层之间都要抹酱，不能只铺在表面，否则中间会没味道。
- · 没有上火/炙烤功能？最后 2 分钟把烤箱调到最高温，一样能烤出焦斑。
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
炒茄子怎么不吸油？
两招：切好的茄子撒盐腌 10–15 分钟，挤掉水分，破坏吸油的疏松结构；或者下锅前先微波或蒸到半熟。这样茄子内部软糯，用油量少一大半。
来源: HǎoWèi vegetable guide
这道菜可以减盐/减酱油吗？
可以——酱油是主要钠来源。生抽减至 2/3 用量，最后只按口味补盐。罐头/豆瓣酱成分尽量冲洗。注意：减酱油也会减颜色；一滴老抽或一小撮糖可以在不加盐的情况下补回色泽与层次。
来源: HǎoWèi diet guide
为什么先用小火炒香料（蒜/姜）？
香料含有油脂和糖分，一旦焦糊就会发苦。温和的火力（中小火）能让蒜姜充分释放香气而不过快上色。锅太热的话，蒜几秒钟就会变苦——所以一定要在主食材之前先下香料。
来源: Chinese Cooking Demystified technique library
🥢 问 HǎoWèi
关于技法、食材、替换和口味的问题——基于我们验证过的烹饪知识库回答。
这一餐配什么
一顿完整的中式晚餐搭配方案——每个角色选一道。
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