微波炉做中餐常被当成凑合，对多数菜系来说这话没错。中餐是个例外：蒸、汆、小火回热是它最依赖的三种手法，而这几样恰好是微波炉擅长的。下面十道菜都建在这个交集上，附火力、加盖和时间的讲究，这些决定了成品是嫩还是柴。全程不需要炒锅，多数十二分钟内能好。
为什么微波炉对路中餐手法
家常中餐主要靠四种手法，其中三种是湿热。这就是微波炉能做快手菜的全部理由。
- 蒸。微波炉是把食材内部的水变成蒸汽，而不是用干空气从外面加热，所以加盖的成品和蒸锅出来的很接近。
- 汆和煮。一碗高汤加食材再加盖，本质上就是一口小煮锅，而且不用看火。
- 回热不干。蒸好的馒头、剩饭、红烧菜，加盖用微波炉恢复，比干锅加热好得多。
- 它做不到的：上色。微波温度下不会发生美拉德反应，凡是要靠焦壳的菜都得回灶台。
十道微波炉中式菜，从最好上手的开始
按容错程度排，不是按快慢。从第一条开始，两周内往下做。
- 肉末蒸蛋 /recipes/minced-pork-steamed-egg。最适合入门的一道：蛋、水、一勺肉末，中火六到八分钟。这道做对了，后面的都能类推。
- 虾仁蒸蛋 /recipes/shrimp-steamed-egg。同一份蛋羹，最后两分钟铺上虾仁，虾就还是弹的，不会过火。
- 番茄炒蛋 /recipes/tomato-and-egg。番茄自己出的水就够把自己煮熟，蛋另外单独打九十秒，最后拌进去。
- 家常豆腐 /recipes/home-style-tofu。这道不需要上色，微波炉能全程搞定。酱汁要在加热前放，不要事后淋。
- 清蒸鲈鱼 /recipes/steamed-bass。400 克左右的鱼加盖约七分钟。最厚的地方划一刀，让热量到骨头和到鱼尾的时间对上。
- 红烧豆腐 /recipes/braised-tofu。红烧无非是长时间温和加热，微波炉做得来，还不粘锅。想让汁亮一点，最后舀出来在灶上收一下。
- 冬瓜汤 /recipes/winter-melon-soup。冬瓜大约八分钟变半透明。这张单子里最快的汤，喝起来却像炖了很久。
- 玉米排骨汤 /recipes/sweet-corn-pork-bone-soup。排骨先在灶上焯水，长时间那段交给微波炉。加盖二十分钟，比无人看管的一小时更稳。
- 清蒸大闸蟹 /recipes/steamed-hairy-crab。急着吃的时候每只五分钟也行，不过真蒸锅的口感还是更好。只有一只蟹又不想等的时候可以这么干。
- 蛋炒饭 /recipes/egg-fried-rice。微波炉炒不了，但能把冷饭彻底热透并把蛋凝进去。用隔夜饭，接受这是软版而不是锅气版。
火力和加盖：真正起作用的两项设置
几乎每一个失败的微波成品，都出在满火和不加盖上。把这两项改掉，多数菜立刻好转。
- 蛋白质用 60-70% 火力。满火会把外层先定住，里面还没热，这正是鱼肉发柴、蒸蛋起蜂窝的原因。
- 一律加盖。微波专用盖、盘子、保鲜膜都行。不加盖，真正在做菜的蒸汽就跑了。
- 中途翻动或转一次。炉腔里有热点，转一下只花五秒。
- 响铃后静置一分钟。余热会把中心做熟；省掉这一步，蒸蛋看着没熟，一搅就老了。
💡 蒸蛋按体积一份蛋液配 1.5 份温水，过筛、加盖、60% 火力。再高一点，蛋羹就变成海绵了。
微波炉到此为止，剩下的交给灶台
把边界说清楚，比任何技巧都省饭。四类菜该留在明火上。
- 挂糊和油炸的。形不成壳，出来是又白又软，不是脆。
- 干煸类的。四季豆、长豆角，以及所有叫干煸的菜，都需要把表面水汽逼出来，这与加盖微波正好相反。
- 大块肉。厚度超过约 4 厘米，受热太不均匀，既不安全也不好吃。
- 要上色的。食谱里写了要出颜色的，微波炉就是错的工具，调什么火力都救不回来。
一次备出一整周的微波午餐
微波炉最划算的用法不是一次做一道菜。周日一小时，能覆盖五顿午餐。
- 周日做两道蛋类菜和一道汤。冷藏三天没问题，回热不到三分钟。
- 冷藏前先分装成单人份。大块回热时边缘早就过热，中间还没热。
- 生的香料分开放。葱油和新鲜香草在回热之后再加，不要提前放。
- 留一格给剩菜。昨天的红烧豆腐，回热之后比在办公室现做的任何东西都好吃。
今晚从 /recipes/minced-pork-steamed-egg 开始，然后读 /blog/light-vs-dark-soy-sauce 搞清楚这些菜里最常用的酱油。上面每道菜的完整用时都在 haoweirecipes.com 上。类似的清单在 /blog，全部菜谱索引在 /。
