团圆火锅
Reunion Hot Pot · tuán yuán huǒ guō
我成都建设路的舅舅开过一家小火锅摊，每年正月初一都有全家来围坐。他总是一左一右舀两锅汤——一锅赤红，一锅乳白，说：'阴阳要同桌。'我们涮羊肉、藕片、手打鱼丸，笑声伴着水汽模糊了眼镜。
菜谱作者: HǎoWèi 好味测试厨房
家常菜研究与测试团队
审核 HǎoWèi 好味编辑团队 · 最后更新 2026-08-29
食材
- 干红辣椒，去蒂粗切dried red chilies, stemmed and roughly chopped🏮 亚超20 g
- 花椒Sichuan peppercorns🏮 亚超5 g
- 八角star anise🏮 亚超3 pcs
- 老姜，厚片拍松ginger, thick slice, smashed🛒 本地超市30 g
- 生抽light soy sauce🏮 亚超30 ml
干红辣椒，去蒂粗切: 无干辣椒可用1汤匙辣椒碎替代。
🌶️ 按你的口味调整
选一个等级，我们告诉你具体改多少——告别“适量”。
辣度
咸度
油量
做成素食
做法
1干辣椒、花椒、八角入锅，中小火干焙至出香、颜色微深（约3分钟）。晾凉后粗磨。
焙香增韵
🔍 看状态 中小火 3 分钟 · 3 minutes状态：香料微微蓬起；表面呈哑光Spices puff slightly; surface gains matte sheen
判断标准：香气由生涩转为暖香、坚果香与花香Aroma shifts from raw to warm, nutty, and floral
2厚底锅烧热2汤匙中性油，爆香拍姜、3瓣蒜末、2根葱段至金黄（约2分钟）；加磨好的香料粉，再炒1分钟。
油润香透
🔍 看状态 中火 共3 分钟 · 3 minutes total状态：油色转深红橙；香料持续微响Oil turns deep red-orange; spices sizzle steadily
判断标准：香气浓郁醇厚，不刺鼻不焦苦Fragrance becomes rich and penetrating—not sharp or acrid
3加1.5升水、2汤匙生抽、1汤匙绍酒、1茶匙盐，敞盖小火熬45分钟。滤去渣滓。
久熬出醇
🔍 看状态 小火 45 分钟 · 45 minutes状态：汤略收；表面浮油光与细沫Broth reduces slightly; surface shows oily sheen and fine foam
判断标准：蒸汽平稳静升，不翻滚不溅射Steam rises in steady, quiet waves—not rolling or spitting
4‘阴’汤：1升水+100克猪骨+1小片陈皮+10克枸杞，小火煲30分钟，滤清。
清补相济
同锅使用——红汤滤后冲洗即可。阴汤不需盐，枸杞自带甘甜。
5双头炉或电火锅：红汤居中，阴汤环周。生鲜食材（羊肉薄片、豆腐、金针菇、娃娃菜、鱼丸）围边码放。配红油与豆瓣酱蘸碟。
阴阳同锅
🔍 看状态 上桌即刻 · immediately before serving状态：红汤翻滚；阴汤微漾Red broth simmers vigorously; yin broth shimmers gently
判断标准：两锅同时初沸冒泡First bubbles break surface in both pots simultaneously
小贴士
- · 羊肉冷冻20分钟再切——得纸薄均匀片
- · 绿叶菜最后下锅——烫30秒即熟
- · 剩余红汤可冷冻，作后续汤品或面汤底
来源与参考
用量、技法说明与替换比例均对照中餐烹饪参考书、标准食材数据库及家庭厨房实践进行交叉校验。
- 阅读编辑政策
- 邓扶霞（Fuchsia Dunlop）《川菜》（Land of Plenty）—— 技法与味型参考
- USDA FoodData Central —— 食材营养与分量数据
- 中国传统家庭厨房实践与地域口味记录
常见问题
买不到花椒怎么办？
说实话，麻感无可替代——这是花椒独有的。本地超市最接近的组合：1/2 茶匙黑胡椒 + 少许柑橘皮屑，提供暖辣和明亮感。如果常做川菜，建议网购花椒；密封罐可存放数月。
来源: HǎoWèi substitution engine
蚝油有纯素替代吗？
有——“菌菇蚝油”（常标注 vegetarian/vegan）在多数亚超和越来越多主流超市有售。可 1:1 使用，带来同样的光泽鲜味。如果你同时需要无麸质，注意看标签：多数品牌无麸质，但并非全部。
来源: HǎoWèi substitution engine
生抽和老抽有什么区别？
生抽是日常咸味调味——质地稀、咸味足，大多数菜谱都用它。老抽更稠、颜色更深、微甜，主要用于上色（红烧、炒饭）。如果只买一瓶，选生抽。想要老抽的颜色：1 汤匙生抽 + 一小撮糖 + 几滴糖蜜。
来源: HǎoWèi pantry guide
🥢 问 HǎoWèi
关于技法、食材、替换和口味的问题——基于我们验证过的烹饪知识库回答。
这一餐配什么
一顿完整的中式晚餐搭配方案——每个角色选一道。
大家的评价
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