台式卤肉饭：一锅卤汁的家常做法

台湾的卤肉饭看着朴素——一碗米饭、一勺深色卤肉、一颗卤蛋——却是台湾人一想家就惦记的菜。秘密不在食材，而在手法：猪肉要切成小丁而不是绞成肉末，慢慢煸出油，再卤到脂肪化进酱汁里。

部位与切法

用五花肉，或五花加肩肉，用手切成小丁，别用绞肉。手切的小丁能保持形状、慢慢出油，每一勺都有真实的口感——这是家常版和店里版最大的差别。

一锅卤出台湾味

1. 干锅先把五花丁煸到金黄——这一步家常版常跳过，而风味正是从这里开始。
2. 下红葱头（经典用油葱酥）和蒜，炒出香味。
3. 加酱油、老抽上色、糖或冰糖、五香粉，加水没过。
4. 小火慢卤至少 60 分钟，酱汁要挂得住，不能越卤越稀。
5. 最后 20 分钟下剥壳的鸡蛋（或鹌鹑蛋）——卤蛋是这碗饭的灵魂。

正确吃法

盖在蒸好的短粒米饭上，配卤蛋、一点酸菜，再浇一勺沉在锅底的卤汁。这锅卤能放好几天，而且第二天更入味。