麻到底是什么
花椒既不是胡椒，也不是辣椒。它来自芸香科的 Zanthoxylum，是柑橘的亲戚，而非黑胡椒的亲戚。你感到的麻是化学作用，不是辣。负责这种感觉的化合物叫 sanshool，更精确地说叫羟基-alpha-sanshool 这一族，作用于嘴唇和舌头上的触觉受体。
和辣椒素不同，sanshool 带来微弱、像震动般的麻刺感，约 50 Hz，浮在你尝到的味道之上。它时强时弱、会褪去又会回来，不是越烧越旺。这是一种知觉，不是痛。
两种花椒：红与绿
你会遇到两种主要形态。红花椒，也就是 hong hua jiao，是我们最熟悉的那一种，带着温润的麻，撑起 ma la，即和辣椒搭配的麻辣。青花椒，qing hua jiao，更清新、更香，偏向 ma xiang，一种麻香，常用于鱼和凉菜这类你想要香气多于火力的时候。
- 红花椒（hong hua jiao）：温润的麻，是 ma la 配辣椒的底。
- 青花椒（qing hua jiao）：更绿更香，偏 ma xiang。
- 两者同属一家，颜色来自成熟度与产地。
- 能买整粒就买整粒，别买现成的粉。
为什么它会发苦或发皂
这种香料很娇气。大多数发皂或发苦的抱怨来自处理不当，而非花椒本身。常见错误：火太猛烤焦、油冒了烟、用了跑味儿的陈年粉，或没放油就丢进干热锅，几秒就糊。
- 高温炒到发黑，把油都烤坏了。
- 下到已经冒烟、而不只是温热的油里。
- 用了失去香气、带上陈味的旧粉。
- 丢进干热锅，几秒就焦。
怎样正确地把它煸香
稳妥的方法要温柔。冷油下整粒花椒，小火温三十到六十秒，边温边搅。等到厨房里飘出柑橘般的香气、但还没任何发黑之前，就把锅端离火。若想自己磨粉，先把整粒在干锅里煸约三十秒，再现磨。
- 冷油下花椒，不要热油。
- 小火温三十到六十秒，边搅。
- 一闻到香就停，别等它上色。
- 想用粉就现磨，先干锅煸三十秒。
留住香气的经典手法
川菜里有几个习惯是在保护那股麻。它们都不把花椒当成背景里的点缀，而是在某个具体时刻、带着用意地放下去。
- 花椒油：冷油小火慢浸，再使用那油。
- 红烧菜里放整粒，短时略煮，然后捞走。
- 好厨师常常放两次，或在上桌前把花椒粒挑掉。
- 粉要后放、离火放，保住香气。
- 最后撒一层鲜粉收尾，而不是当炖煮的香料。
怎么买、怎么存，以及已经发苦怎么办
买之前先闻。新鲜花椒该有柑橘般的清香，甚至有点冲；若闻着发闷发灰，就别拿。避开货架上一年的超市现成粉。在家整粒密封、避光避热存放。菜已发苦时，通常去平衡，而不是再加料。
它撑起哪些菜
处理得当之后，花椒撑起一小串经典菜。麻婆豆腐靠它出 ma la 的口感，我们的 /zh/recipes/mapo-tofu 菜谱演示了后放的技巧。宫保鸡丁用它提香而非提辣，见 /zh/recipes/kung-pao-chicken。除此之外，麻辣火锅和四川凉面都重度依赖它，也与豆瓣酱天然相配，我们在 /zh/blog/doubanjiang-101 里讲过。更多请看 /zh/blog。
- 麻婆豆腐，吃那股 ma la。
- 宫保鸡丁，吃香与提味。
- 麻辣火锅，整锅的底色。
- 四川凉面，拌上花椒油。
- 红烧菜，整粒略放后挑走。
