蚝油是给快炒加厚味最快的一招，也是冰箱门里最容易被放到过期的一瓶。原因通常一样：加的时候不对，焦糊过一次，之后再不敢碰。
它到底是什么
真正传统的蚝油是把蚝煮到汤汁收成深色浓稠的酱汁。多数瓶装蚝油更接近以蚝汁为基底调制的复合酱料，用淀粉增稠、加糖平衡咸度。这不是偷工减料，正是它稳定又便宜的原因。
由此得到一个实用结论：蚝油本身已经含糖和淀粉，用到哪个菜里，那个菜的糖和勾芡就要相应减量。
它在流程里的位置
- 等香料爆出香味之后再下，不要一开始就下。
- 下锅之后火不要太大。糖和淀粉糊得很快。
- 如果酱汁开始变深、味道发冲，说明锅太热。先离火，加液体再继续。
- 菜快干的时候兑一点高汤或清水。它收汁会变稠。
蚝油的替代关系
这些都不是严格等效。素食蘑菇酱在质地上最接近，海鲜酱在风味上最接近，但海鲜酱对整道菜的改动比多数人预想的大。
怎么把一瓶用完
- 青菜焯水，拌一勺蚝油和一点油。两分钟，不需要菜谱。
- 代替生抽做快焖的底味。它能带出生抽带不出的厚度。
- 炒饭关火之后拌入少量。
- 炒之前用蚝油腌一下切好的牛肉或鸡肉。轻微嫩化，同时入味。
保存
开瓶后冷藏。深色浓稠的酱不会很快坏，但放几个月香气会流失。如果出现分层，用之前搅匀。
