素食中式菜被说成「将就」的次数，比它应得的多。川湘家常菜里有一大批本来就不靠高汤或一块肉提味的菜：干煸四季豆、鱼香茄子、红烧豆腐，还有十几道靠豆瓣酱、干辣椒和蒜出味的小炒。如果你想吃一顿吃起来不像替代品的素食中式晚餐，从这十道开始。
中式家常里哪些本来就是素的
中餐按「角色」分菜，而不是按蛋白质分。一顿饭是米饭加两三道合吃的菜，其中一道通常是蔬菜。寺院菜把这条路走得更远，用腐皮、面筋和香菇做出了整套仿荤口感的词汇。但你完全不需要那些。日常版本更简单：一口锅、大火、够猛的香料，再加一样发酵调味品扛住主要味道。
十道菜
- 素麻婆豆腐——嫩豆腐、豆瓣酱、花椒。中等。去掉肉末，加一勺腐乳补厚度。
- 干煸四季豆——四季豆煸到起皱，再下蒜、干辣椒和芽菜。中等。
- 鱼香茄子——茄子配泡椒、蒜和香醋调的汁。名字里有鱼，配料里没有。中等。
- 地三鲜——土豆、茄子、青椒分开过油，最后合锅用酱油和蒜收味。易。
- 清炒小白菜——蒜、盐、大火，九十秒。易。
- 红烧豆腐——老豆腐煎香，再用酱油和葱焖。易。
- 蒜香烤茄子——整条茄子烤到塌，剖开，浇蒜和辣椒油。易。
- 酸辣土豆丝——土豆切丝冲洗，快炒配干辣椒和醋。易。
- 干锅花菜——花菜配豆瓣酱和孜然，干锅上桌。中等。
- 家常豆腐——老豆腐煎过，用酱油和豆瓣酱收汁。易。
不放肉怎么把鲜味做出来
肉提供的是谷氨酸和脂肪。两样都有替代办法，不需要特殊食材。
- 豆瓣酱：一勺里同时有咸味、发酵香和红油。在任何食材下锅之前先用油炒开。
- 干香菇泡发水：最接近清高汤的东西。泡 30 分钟，水留着，最后那勺要过滤一下。
- 腐乳：压碎调进酱汁，带来一种像陈年奶酪的咸香，读作发酵出来的，而不是加进去的。
- 芝麻香油：出锅前关火再淋，否则香气会全部挥发掉。
- 花椒：提供那阵让一道菜「完成」的麻。少了它，素麻婆豆腐就只是辣豆腐。
要留意的隐藏荤腥
💡 有三样最容易踩到：餐馆炒青菜里的蚝油，部分传统做法用来增口感的猪油，以及家常和餐馆默认会加的鸡粉。在外就餐要问，在家自己做就可控。
- 蚝油换成素食香菇蚝油，或者用酱油加一点糖。
- 猪油换成普通植物油，口感差别比多数菜谱说的要小。
- 用盐加一点香菇粉代替鸡粉。
- 留意现成的素肉：有几个品牌配料里有蛋或奶。
一周的无肉中式晚餐
两道菜配米饭和一碗汤，一顿就成立。
- 周一：红烧豆腐 + 清炒小白菜。
- 周二：干煸四季豆 + 酸辣土豆丝。
- 周三：素麻婆豆腐 + 拍黄瓜。
- 周四：鱼香茄子 + 家常豆腐。
- 周五：地三鲜 + 蒜香烤茄子。
- 周末：干锅花菜配米饭，加一碗紫菜汤。
开火前先看这三点
- 茄子先杀水。切好的茄子拌一小勺盐，静置 15 分钟，擦干。下锅后塌得更少，也少吸油。
- 锅要比你觉得需要的更热。蔬菜出水很快，锅不够热就变成水煮，带着风味的那层焦香就没了。
- 开火前把所有东西备好。小炒前后不到五分钟，没有中途剁蒜的时间。
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