二十分钟能上桌、成本又最低的晚饭，豆腐菜算一个，但大多数人只会做其中一道。麻婆豆腐拿走了全部注意力，而这个索引里有四十多道别的豆腐菜。下面十道中式豆腐菜都从同一块豆腐出发，按难易排列：前三道只需要一口锅，最后一道要多一点耐心。如果你正在纠结 tofu recipes 里到底该做什么，答案就在这十道里——有能保持形状的 braised tofu recipes，有能上色的干煸做法，还有两道专门消化那块没人知道该怎么处理的嫩豆腐。
你手上的到底是哪一块豆腐
同一个冷柜里摆着四种豆腐，把它们互相替换，是豆腐菜在锅里散掉最常见的原因。
- 特硬 / 压过水的：密度高，能立住棱角，适合煎和烤。
- 老豆腐（firm）：小炒和红烧的默认选择，能上色，也扛得住锅铲。
- 嫩豆腐 / 内酯豆腐（soft）：用力翻就碎，适合做汤和蒸菜。
- 豆干：本来就压过水，更有嚼头，也比其他几种更吃腌料。
逐道菜的替换对照表在 /blog/firm-vs-soft-tofu，更完整的品类梳理在 /blog/tofu-types。
十道中式豆腐菜，从最简单的一道开始
十道菜，每道一块豆腐。前三道不需要任何你家里没有的东西。
- 家常豆腐 /recipes/home-style-tofu。豆腐煎成块，再用薄芡汁收一下。建议先学这道，因为后面的手法都建立在它之上。
- 红烧豆腐 /recipes/braised-tofu。豆腐煎上色，用酱油、糖和高汤焖到汤汁挂住。老豆腐和特硬豆腐都行。
- 宫保豆腐 /recipes/kung-pao-tofu。你熟悉的那个酸甜辣味型，用豆腐替代鸡丁，干辣椒负责出味。
- 砂锅豆腐 /recipes/clay-pot-tofu。豆腐、高汤加手边任意荤菜，在上桌的那口砂锅里直接炖。
- 卤豆干 /recipes/braised-dried-tofu。豆干切厚片，用卤水慢煮。能放好几天，第二天凉着吃更好。
- 凉拌豆干 /recipes/cold-dressed-dried-tofu。全程不开火：豆干切片，加葱、辣椒油和陈醋。
- 芹菜炒豆干 /recipes/stir-fried-dried-tofu-with-celery。这套菜里最快的一道素菜，上火不到五分钟。
- 冻豆腐火锅 /recipes/frozen-tofu-hot-pot。把豆腐冻一次再解冻，会变成海绵状，吸汤的能力别的都比不了。
- 白菜炖豆腐 /recipes/napa-cabbage-stewed-tofu。白菜自己会出水，所以这道几乎不用额外加汤。
- 文思豆腐 /recipes/wen-si-tofu。嫩豆腐切成细丝，浮在清汤里。这道菜的全部内容就是刀工。
能保持形状的 braised tofu recipes
红烧这道工序决定了豆腐是吸进味道，还是直接在锅里散掉。四个习惯区分这两种结果。
- 先煎上色再加水。没煎过的豆腐丢进汤里，炖多久都是又白又淡。
- 别用锅铲翻。晃锅，或者用勺背推。
- 加热水，而且只加到豆腐高度的三分之二左右。再多就变成煮而不是焖了。
- 最后转大火收汁，让味道挂在豆腐表面，而不是底下剩一层清汤。
💡 盐会把豆腐里的水逼出来。煎之前就撒盐，豆腐只会出水变蒸，不会上色，所以要最后调味。
工作日晚上该做什么豆腐菜
十道里有三道适合毫无计划的周二晚上，其中一道连火都不用开。
- 凉拌豆干，因为活儿是冰箱干的。
- 芹菜炒豆干，因为豆干能放一周，芹菜能放更久。
- 家常豆腐，因为一口锅、从开盒到上桌大约十二分钟。
二十分钟搞定的 easy tofu dinner
只要冰箱里有一块老豆腐、一根葱和酱油，按这个顺序走最快。
- 先热锅，同时把豆腐压十分钟。一个盘子上面压个罐头就够。
- 切成两厘米见方的块，表面用厨房纸擦干。
- 薄油下锅，不要动它，等底面金黄再翻一次面。
- 酱油沿锅边淋，让它一接触就焦化，再点一点水、盖盖子焖两分钟。
- 关火撒葱花，底下垫米饭。
今晚从 /recipes/home-style-tofu 开始，下一次买豆腐之前先看 /blog/firm-vs-soft-tofu。上面每道菜在 haoweirecipes.com 都有完整配料表和时间。类似的清单在 /blog，全部菜谱索引在 /。
