在搜索框里输入 egg recipes chinese，回来的永远是那四道：煎蛋、炒蛋、番茄炒蛋、茶叶蛋。这个索引里有六十多道别的中式鸡蛋菜，下面这十道都从同一个蛋盒出发。排序原则是前四道一口锅、不用额外采买，十五分钟内上桌。如果你要的是 easy chinese egg dishes，从第一道往下做，做到蛋盒空了为止。其中两道下面单独展开：chinese steamed egg，问题基本出在水比例；tomato egg stir fry，问题基本出在先后顺序。
蛋盒决定了四件事
鸡蛋的表现取决于它有多新鲜、有多凉，下面十道里有两道对这两点比别的更敏感。
- 常温蛋打发得更蓬松。动手前二十分钟把蛋从冰箱拿出来。
- 放得久一点的蛋煮完好剥。太新鲜的蛋会连蛋白一起被壳带走，做卤蛋时这点很要命。
- 凉蛋下热油会溅，受热也不匀。上锅蒸的时候碗太凉是同一个问题。
- 蛋的大小只在蒸蛋时有影响，因为水是照蛋量算的，不是照杯子算的。
十道中式鸡蛋菜，从最简单的一道开始
一个蛋盒，十道菜。前四道十五分钟内上桌。
- 番茄炒蛋 /recipes/tomato-and-egg。每个中国家庭学会的第一道菜。番茄炒到出汁，鸡蛋保持软嫩，底下垫米饭。
- 蛋炒饭 /recipes/egg-fried-rice。隔夜饭、两个蛋、五分钟。锅要比你觉得合理的温度更热。
- 韭菜炒蛋 /recipes/garlic-chives-scrambled-eggs。韭菜临近出锅再下，才能保持翠绿和那股冲劲。
- 青椒炒鸡蛋 /recipes/green-pepper-scrambled-eggs。先炒青椒再倒蛋液，全程锅要保持干爽。
- 黄瓜炒蛋 /recipes/cucumber-scrambled-eggs。黄瓜生着下锅、保持脆口，听着不对但就是成立。
- 剁椒蒸蛋 /recipes/chopped-chili-steamed-egg。蒸好的蛋羹上铺一勺湖南剁椒。
- 肉末蒸蛋 /recipes/minced-pork-steamed-egg。肉末单独炒香、上桌前再铺，蛋羹表面才光滑。
- 虾仁蒸蛋 /recipes/shrimp-steamed-egg。虾仁在起锅前三分钟摆上去，靠蒸汽焖熟。
- 卤蛋 /recipes/braised-eggs-luwei。煮熟、敲出裂纹、再用卤水慢煮。第二天更好吃。
- 紫菜蛋花汤 /recipes/egg-drop-soup。关火之后再倒蛋液，否则出来的是碎絮而不是蛋花。
chinese steamed egg：稳住的比例
蒸蛋失败只有两种形态，两种都出在数字上，跟手法关系不大。
- 加 1.5 倍蛋液量的温水。按蛋量算，不按杯子算：三个蛋大约各 150 毫升水。
- 过筛。表面的泡沫和系带就是蜂窝的来源。
- 给碗加盖。一个盘子或保鲜膜能挡住冷凝水滴回去砸出坑。
- 中火蒸，不要用大火。浅碗八到十分钟，出锅时中心还应该微微晃动。
💡 蛋羹发硬说明蒸久了，不是火太大。下次减两分钟，中途掀开盖子看一次，别等到时间到才开盖。
工作日晚上能做的 easy chinese egg dishes
十道里有四道适合毫无计划的周二晚上。
- 蛋炒饭，因为它本来就是为了清冰箱而存在的。
- 番茄炒蛋，因为番茄在台面上能放一周。
- 韭菜炒蛋，因为一口锅、上火四分钟。
- 紫菜蛋花汤，因为这道配菜几乎不花钱。
tomato egg stir fry 的正确顺序
两样材料而已，照样经常做砸。把顺序改对就好了。
- 先把蛋炒好，还有点软的时候就盛出来。它会在汤汁里继续熟。
- 番茄单独下锅，炒到塌下去、出水，大约三分钟。
- 捏一点糖。番茄的酸甜不稳定，糖是用来拉平的，不是要把菜变甜。
- 倒回鸡蛋，铲成块，翻两下。盐起锅前才放，放早了番茄永远不会软。
今晚从 /recipes/tomato-and-egg 开始，另一种便宜蛋白质看 /blog/firm-vs-soft-tofu。上面每道菜在 haoweirecipes.com 都有完整配料表和时间。类似的清单在 /blog，全部菜谱索引在 /。
