中式的汤跨度比这个词本身大得多。有三小时炖到乳白的老火汤，有只靠一圈蛋液增稠、十分钟就能上桌的快手汤，也有饭后在宴席末尾才端上来的甜汤。下面这十款按季节分组而不是按菜系，因为家里做汤通常就是这么决定的：天气要什么，这个月什么便宜。建议先从快的那几款入手——它们才是一家人周二也喝汤的原因，而且有几道比煮饭还省时间。
中式语境里什么算汤
一顿中餐通常是一碗汤加三四道合吃的菜，汤很少是主角。它能分成三大类：慢炖并不断撇沫的清汤、用淀粉或蛋液收稠的羹、以及自成一格的甜汤。搞清楚你在做哪一类，后面几乎所有步骤就都定了：炖多久、要不要勾芡、盐是开头放还是起锅放。
- 清汤：骨头或鸡先焯水，长时间慢炖，勤撇浮沫，任何会让汤变浑的东西都不加。
- 羹：短时间烹调，最后用水淀粉或蛋液给汤体上厚度。
- 糖水：甜的，多源自广东，冬天热吃，夏天冰镇。
慢炖清汤：老火汤那一类
提到中式汤，名声多半来自这一类，而它靠的不是技术而是耐心。汤清不清、甜不甜，差别就在一步焯水：排骨或骨头冷水下锅，烧开，让浮沫翻两分钟，然后把水倒掉，把肉和锅一起冲干净。之后就只剩下时间和克制。
- 500 克排骨或半只鸡块冷水下锅，煮开 2 分钟，捞出后用流动水把肉和锅都冲净。
- 肉回锅，加冷水没过约 3 厘米，放姜片和一点料酒。
- 大火烧开后立刻转到最小火，水面应当是轻轻颤而不是翻滚；头十分钟把灰色浮沫撇干净。
- 排骨炖 90 分钟到 2 小时，老鸭可以到 3 小时。根茎类最后 40 分钟再下，才保得住形状。
- 盐最后放。一开始就加盐会让蛋白质收紧，炖再久汤也不出味。
可以先试这三款：/recipes/hubei-pork-rib-and-lotus-root-soup 是湖北的经典，炖满两小时藕会变得粉糯回甜；/recipes/sweet-corn-pork-bone-soup 是小孩不挑的那碗；/recipes/kelp-pork-rib-soup 则是冰箱里几乎没东西时会做的一道。
工作日晚上的快手汤
快手汤是另一套本事，核心是在十分钟里攒出足够撑起一碗汤的味道。起作用的是三件事：不能只用白水的汤底、最后一刻才调的咸度和酸度、以及让汤不至于寡淡的那点稠度。
- 常备高汤块或浓缩鸡高汤。光用清水，怎么调都是平的。
- 蛋液贴着勺背细细淋进去，等约 5 秒再搅，否则会散成细得尝不出的丝。
- 干紫菜、虾皮和几滴香油，都是远超它们价钱的提鲜食材。
- 水淀粉最后下，微沸状态，而且只要一点。家常羹汤是薄芡，不是勾成浆糊。
从 /recipes/egg-drop-soup 开始，这道紫菜蛋花汤十分钟就能上桌；想更进一步试 /recipes/seaweed-shrimp-soup；家里剩半块豆腐和一袋冷冻海鲜时，/recipes/three-delicacy-tofu-soup 正好把它们清掉。
甜汤：饭后那一道
中式甜汤，也就是常说的糖水，是很多非中式菜单永远走不到的一环，却也是这里面最容易做好吃的一类。技术上几乎不要求什么：泡、炖、加糖。容易翻车的是泡的时间，和糖什么时候放。
- 干银耳和干莲子冷水至少泡 2 小时。没泡透的银耳出不了胶。
- 口感到位了才加冰糖。一开始就加糖会拖慢软化，最后你不得不补更多糖来救。
- 小火慢炖。银耳莲子羹要 60 到 90 分钟，厚度应该来自银耳本身，而不是淀粉。
- 秋冬热着吃，夏天冰镇了吃。两种都对。
两款值得先学：/recipes/silver-fungus-lotus-seed-soup 是苏州的经典做法，/recipes/rock-sugar-pear-soup 则是家里有人干咳又不肯吃药时必炖的那碗。
冬天的汤：温补，以及什么时候别补
冬天的汤是饮食和草药交会的地方，两者的区别值得一说。像 /recipes/angelica-ginger-lamb-soup（当归、生姜、羊肉）这类补汤，围绕的是温热性质的食材，是有意识地吃的，一季也就那么几次。日常过冬的答案其实很简单：一碗炖得够久的热汤就够了。
- 草药进补留给寒潮和恢复期。这类汤厚重，厚重就不该天天吃。
- 桌上有人嫌羊肉腻就撇油。把汤放凉后揭起那层凝固的油脂是最省事、也最有效的办法。
- 老鸭粉丝汤夹在两者之间：够扎实可以对付一月，又普通到一年里哪周都合适。
挑两款就够了：周末一道慢炖，周二一碗快手。这两样一旦成了习惯，上面整张清单就从任务变成了轮流上桌的家常。/recipes/sweet-corn-pork-bone-soup 几乎怎么炖都不出错，适合当第一道；天冷之后 /recipes/old-duck-vermicelli-soup 最讨好；出锅那勺生抽怎么选写在 /blog/light-vs-dark-soy-sauce 里。更多季节清单在 /blog，完整菜谱索引在 /。
