腊肠是中国厨房里最好用的腊味之一。甜咸交织、鲜味很足，把一根放在米上一起蒸，二十分钟就能让一锅白饭变成餐厅级的一餐，而你几乎什么都不用做。
腊肠是什么
腊肠是用猪肉（有时也用牛肉或鸭肉）加盐、糖、酱油和绍兴酒腌制的香肠。混合后灌进肠衣，风干数天到数周。做出来紧实、味道集中，切片后快速烹饪即可。
主要特点：
- 甜咸兼具
- 紧实偏干的质地
- 深红褐色
- 带八角和五香的气息
各地的腊肠
广式腊肠
- 甜，咸度温和
- 用猪肥肉做，脂肪约三成
- 中国之外最常见的一种
- 适合米饭和炒菜
苏州腊肠
- 比广式更甜
- 肠衣更薄
- 常加冰糖
- 适合蒸制和汤品
金华腊肠
- 产自浙江
- 更干，味道更浓
- 煲仔饭里常见
- 适合粥和煲类
腊肠怎么做
方法一：蒸（最简单）
- 把腊肠斜切成约四分之一英寸的片。
- 摆在耐热盘里。
- 在米饭快煮好的最后十五分钟上锅同蒸。
- 让油脂流进饭里，这一步就是全部关键。
方法二：煎
- 切薄片。
- 平底锅放一茶匙油，中火。
- 煎两到三分钟，边缘微脆即可。
- 加进炒菜或面里。
方法三：直接同煮
- 整根放在米饭上。
- 一起煮，蒸汽会把它做熟。
- 切片配饭。
经典搭配
- 腊肠饭：与米饭同蒸
- 煲仔饭：铺在上面，让锅底结出锅巴
- 腊肠炒饭：切丁和米饭同炒
- 腊肠粥：切薄片搅进粥里
- 肠粉面：切片加进汤里
保存
- 未开封：冷藏可放三个月
- 已开封：包紧冷藏，两周内吃完
- 长期：冷冻可放六个月
- 开封后不要放在室温
为什么它这么好用
关键在脂肪。腊肠大约三成是脂肪，烹饪时慢慢融化，把味道带进周围的一切，无论是米饭、面条还是蔬菜，堆出别的做法很难达到的咸甜层次。这也是它用量很省的原因：一根就能给一整锅调味。
常见问题
腊肠要煮熟才能吃吗？
它本身已经是腌熟的，但加热后最好吃。蒸或煎能让脂肪化开，味道也被唤起来。
可以直接从冰箱拿出来用吗？
可以。趁冷切片更好切，切好后照菜谱做就行。
没有腊肠用什么代替？
中式腊肉或紧实的烟熏香肠可以顶替，但都带不来同样的甜香。替换时记得调整菜里的糖量。
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