干辣椒炝锅不出苦

干辣椒是川菜和湘菜的基石。但它们不只是辣——正确处理后，它们为菜肴增添烟熏、果香、几乎巧克力的深度。苦辣与香辣的差别在于技法。

炝锅技法

炝锅（qiang guo）是在热油中短暂炸香料释放风味，再加其他食材。干辣椒：中小火，整粒或对半切开，膨胀变深后立即取出——约 15-20 秒。炒过头会苦。

选对辣椒

不同干辣椒用途不同。二荆条温和芳香——适合给油上色。泰国产鸟眼椒猛烈但皮薄——适合快速辣。四川干辣椒平衡辣度带花香。混用多种增加层次。

去籽 vs. 保留

籽含大部分辣椒素。清淡菜去籽再用。最大辣度用整粒带籽。中间路线：对半切、倒出一半籽。