港式烧味：叉烧、烧肉与烧鹅的家常做法

正午路过香港任何一间烧味铺，玻璃橱窗里都是发着光的叉烧、皮脆的烧肉、挂成一排的烧鹅——这就是烧味。对粤菜家庭来说，它不是馆子里才有的东西，而是几乎每天都端上桌的日常。

三巨头

• 叉烧——甜而红亮的猪肩肉或五花，是叉烧饭的灵魂，也是离家常最近的一款。
• 烧肉——皮炸成碎脆的芝麻泡，五花咸香多汁。
• 烧鹅——烧味之王，油亮厚重；没有合适的烤炉，在家最难复刻。

在家做，先从叉烧开始。它耐得住普通家用烤箱，腌 24 小时更入味，最后刷麦芽糖或蜂蜜烤出的亮泽，就是那层「漆光」的来源。

叉烧怎么做出店里的味道

1. 猪肩肉或五花用海鲜酱、生抽、蜂蜜、五香粉和一点点南乳腌 12–24 小时——南乳就是那抹玫红色的来源。
2. 200°C 烤到焦糖化，每隔 10 分钟刷一次腌料。
3. 最后开上火烤 2–3 分钟——那层焦边是店铺独有的关键。
4. 出炉静置 10 分钟再逆纹切，汁水留在肉里，不流到砧板上。

配什么吃

盖饭加一个煎蛋是叉烧饭，配云吞面，或切冷片当凉菜拼盘。叉烧还很适合冷冻——一次烤一大块，切片分装，随取随用。