豆腐种类与处理

豆腐是中国最百搭的食材之一，但这个词涵盖广泛的质地。用错类型注定失望——嫩豆腐在快炒中散开，极硬豆腐压倒精致的汤品。

质地光谱

中式豆腐按含水量分级，不只看硬度。嫩豆腐（nèn dòu fu）如布丁，易碎——适合汤和蒸菜。软豆腐（ruǎn dòu fu）形状更稳定但仍会散。老豆腐（lǎo dòu fu）紧实坚硬。黄干/北豆腐（huáng gān）近乎固体。

哪种类型配哪种菜

嫩豆腐：冷盘、蒸菜加配料、 blended 汤、豆腐花。软豆腐：温柔红烧、火锅、粥。老豆腐：快炒、麻婆豆腐（切大块）、煎。极硬：油炸、串串、炖菜。

处理技巧

老豆腐和极硬豆腐，用厨房纸压 10 分钟去水——改善煎着色和口感。嫩豆腐，用两个锅铲操作或直接倒扣入菜。