酸菜是中国最百搭的发酵蔬菜之一。川味火锅里有它，广式生滚粥里有它，中间还有十几种地方菜都靠它提味；一碗白饭之所以能突然变成一顿饭，往往就是因为它。那股酸脆，来自一种你家用三样东西就能跑起来的发酵。
酸菜是什么
酸菜是用芥菜加盐腌制发酵而成的。叶片上本来就有的乳酸菌，把蔬菜里的糖分转成酸，酸味就是这么来的，不需要额外加什么去启动。盐同时干两件事：把菜里的水逼出来，并在正确的菌群起来之前，压住不该来的杂菌。
各地的版本
四川酸菜
- 用芥菜和盐，有时加辣椒
- 发酵 2 到 4 周
- 用于火锅、面条和炒菜
- 让它出名的菜：酸菜鱼
东北酸菜
- 用更大的白菜品种
- 整棵在大缸里发酵
- 酸菜白肉这类东北菜离不开它
广东酸菜
- 味道更温和，发酵更快
- 用于生滚粥和汤
- 常以腌好的形式成罐出售
在家做酸菜
做法很短，难的是等。
- 1 公斤芥菜或大白菜
- 30 克无碘盐
- 1 升干净的水
- 可选：干辣椒、姜片、花椒
- 把菜洗净并完全晾干。叶子上残留的水会招来霉菌。
- 焯 30 秒，然后放凉。
- 紧密地装进干净的玻璃罐。
- 倒入盐水，确保菜完全浸没。
- 要用香料的话，这时加进去。
- 压上重物，让菜始终待在盐水下面。
- 室温发酵 7 到 14 天。
- 酸度到你想要的程度后，移入冰箱。
💡 盐水就是全部的安全网。浮在上面的菜会坏，压在下面的不会。需要的话，用一只干净盘子或一袋密封的水当重物。
酸菜怎么做菜
几条规矩就能撑起大部分菜。
- 下锅前不要冲洗酸菜。那点酸卤水就是风味本身。
- 搭配肥一点的肉（五花肉、鱼）来平衡酸度。
- 想保住脆度，就晚点下锅。
先试这四道：酸菜鱼，酸菜配鱼的川菜经典；酸菜炒面，快手的一顿晚饭；酸菜猪肉汤，一碗暖身的；还有酸菜炒饭，剩饭最好的去处。
储存与安全
- 始终让菜浸在盐水里。
- 首次发酵之后放进冰箱。
- 表面一层薄薄的白膜是酵母膜，安全。绿色、黑色或粉色的霉则不是，出现就整批丢掉。
- 储存得当的酸菜可以放 3 到 6 个月。
常见问题
能用普通盐代替无碘盐吗？
碘会拖慢发酵。想更稳，用腌菜盐，或者不含碘的海盐。
怎么知道酸菜好了？
第 7 天尝一下。酸度到位，就把罐子移进冰箱，让发酵慢下来。
表面那层白膜安全吗？
薄薄一层白膜是正常的酵母膜，无害。彩色的霉是变质，整批都要扔。
想多看些发酵和食材的内容，可以逛好味（HǎoWèi）的食材指南，或先从 /recipes/suan-cai-yu-hot-sour-fish-stew 和 /recipes/pickled-mustard-green-pork-shreds 入手。想接着搞懂整个发酵家族，读 /blog/doubanjiang-101。
