中式芝麻酱用熟芝麻磨制，所以比西方厨房常见的生芝麻磨的中东芝麻酱（tahini）更深、更坚果香，还带一点苦韵。它是凉面的基底，也是凉面吃起来像外卖而不是随便拌拌的原因。
为什么会结块，怎么救
芝麻酱一加水就会变硬、搅不开。这不是你操作失误，而是它乳化的特性就是这样。救法有点反直觉：继续加。
💡 液体少量多次地加，同时朝一个方向用力搅。它会先结块，然后看起来更糟，接着突然变顺滑、可以流动。整个过程大约两分钟。想一次加很多水来补救，只会得到一盆漂着硬块的水。
用什么调稀
- 温水：中性，让芝麻味主导
- 香油：更浓郁，适合凉面酱
- 生抽：调味和调稀一次完成
芝麻酱和中东芝麻酱的区别
两者都是磨芝麻，但中式芝麻酱用熟芝麻，tahini 多用生芝麻。这让芝麻酱颜色更深、味道更冲、略带苦。拌凉面时，tahini 相比之下会显得寡淡。
💡 应急用 tahini？先在干锅里小火炒香、放凉再用，或者加几滴香油把方向掰回来。
用在哪
- 芝麻凉面——最经典，也是值得常备一罐的理由
- 凉拌菜里调进料汁
- 火锅蘸料，配腐乳和辣椒油
保存
开封后冷藏，油会分离浮到上层，这是正常的。每次用前充分搅匀。如果一直不搅，下层会变干变硬。搅匀冷藏，能放好几个月。
💡 葱油拌面是检验你调稀是否到位最快的方式——酱应该裹在面上，而不是积在碗底。
