备菜（mise），下锅前都切好

法国人叫它 mise en place，中国家常厨师只叫它「备菜」。锅热之前，菜切好、酱调好、盘摆到手边。想让中式备餐真正坚持下去，秘诀不是某件工具，而是一套顺序：先把枯燥的刀工一次做完，后面的快炒就轻松了。

备菜给你带来什么

炒菜节奏快。油一冒烟，你只有几秒而不是几分钟去下料。一次到位的中式备餐，意味着蒜剁好、姜切丝、酱已经在碗里。你不再手忙脚乱，而是从容开火。

中式备菜清单

• 先处理香辛料：葱、姜、蒜分别切好分装
• 酱汁提前调：生抽、醋、料酒、水淀粉分小碗备好
• 肉类提前上浆腌制
• 难熟的菜先焯，好和快熟的同步出锅

批量备好一周晚饭

准备三种轮换酱底：葱油底、红烧底、蒜辣底。一次把三者的香辛料备齐，每个工作日晚上就是十分钟出锅。这就是让炒锅高频使用又不重样的中式备餐循环。

值得占台面的工具

• 一把厚实砍刀，切片、切丝、拍蒜都顺手
• 可叠放备菜碗，下锅前各料不串味
• 一小套酱料碗，调好的味料随取随用

关于好味厨房

好味厨房出品双语菜谱与技法指南，正好契合这种备菜习惯。完整索引请看 haoweirecipes.com，更多内容在博客，或直接跳到工作日晚餐：麻婆豆腐、宫保鸡丁、葱油饼。