豆腐种类是少数能悄悄毁掉一道中餐的选择。用老豆腐做的麻婆豆腐和用内酯豆腐做的，根本是两道菜——而菜谱没写清楚时，它通常默认的是某一种。
从最硬到最软
- 特硬 / 压干型：密实、定得住型，适合煎和烤
- 老豆腐（firm）：中式日常块豆腐，炒和红烧都能保持块状
- 嫩豆腐（soft）：细嫩易碎，用于汤和蒸菜
- 内酯豆腐（silken）：像炖蛋一样嫩，几乎定不住型，用于凉菜和麻婆豆腐
菜谱指的是哪种
中餐菜谱只写「豆腐」时，凡是下锅或下炒锅的，通常都指老豆腐。例外值得记住：麻婆豆腐传统用内酯豆腐，多数汤用嫩豆腐。
嫩豆腐下锅不碎的技巧
- 切得比你以为的更大块——小块必碎
- 滑进锅里，而不是扔进去
- 动锅不动豆腐：晃锅让汁裹上，而不是去搅
- 焯水时水里加一点盐，表面会稍微收紧
什么时候需要压水
想让老豆腐煎上色，就压 20 到 30 分钟。表面的水必须先蒸发掉才可能上色，不压的话豆腐在锅里基本是「蒸」。红烧则不用压——豆腐反而要吸汁，那正是目的。
💡 内酯豆腐不需要压，也不能压——一压就塌。菜谱说用内酯豆腐时，尽量少动它。
保存
豆腐泡在干净水里放冰箱，每天换水，这样能放约一周。水变浑或有酸味就不能吃了。豆腐也很适合冷冻——解冻挤干后会变成海绵质，特别吸汁，红烧时是种很好用的口感。
💡 麻婆豆腐是「内酯还是老豆腐」争论最凶的一道，而家常豆腐对你还在摸索差别时最宽容。
